Московское хлебосольство
Доклад по Москвоведению
Ученика 10 класса «А», Гуральского Юрия
На дворе давно уже темно, поздний вечер…
А на столе-то! На столе стоит Его Величество Самовар, сверкающий начищенными боками с медалями, с кокетливым, а то горделивым краником с подставленным блюдцем, чтобы на скатерть не капало. Какой же вечер в Москве без самовара? А позавтракать – как без него? А после обеда как чайку не попить Недаром же испокон века москвичей завзятыми водохлебами почитали – потому что без чая, без самовара они собственной жизни не представляли. И как гости приходят – первым делом за стол. Разогревали где-то на столе самовар, а потом, как драгоценную реликвию, на стол выносили. За чашкой чая разговор дружнее и на душе теплее.
Москвичи больше любят у себя принимать, а не в гости ходить, наверное потому что в хлебосольстве, в самой сути его лежит желание сделать людям приятное, расположение свое выказать. Обратить внимание, как чаек заварен… А пироги горяченькие с визигой, с картошкой давленной, с жареным лучком и грибами. А еще с капустой и мелко порезанным яйцом крутым, но без желтков, а эти – с мясом и луком, а эти сладкие, с вареньем брусничным, другие – с яблочным…
Понятное дело, прежде всего и больше всего прием гостей ложился на плечи да руки хозяйки. Если нет в доме искусницы, любящей и умеющей гостей принимать, так и гостей не зазвать: чем угощать-то? Не принято было в старой Москве кормить гостей ресторанными блюдами или едой какай -– пусть и добротной из трактира, что внизу или поблизости. Дурным тоном считалось.
Исследование о традиционной московской кухне
Готовили, конечно, целенаправленно, уже выведав, кто из званых гостей любит чего – прислуга у прислуги выведывала разведка с разведкой сходились и моментально находили общий язык. И потом, если на завтрак ждали – одно, что-то полегче, без пирогов, а с холодной закуской, и не с водкой под самоваром, наливочки какие-нибудь, настоечки фруктовые, травные. К обеду, помимо закусок мясных и рыбных, салатов не подавали – мода на них появилась только в прошлом веке – из Франции ветром повеяло. А винегрет – блюдо для всех доступное и с небольшими вариациями приготовляемое – в простых, небогатых домах непременно подавался к обеду. Супы – самое хитрое дело, и тут, если нет отработанных, нажитых во времени домашних рецептов, без повара не обойтись.
Обед в богатых московских купеческих домах начинали с холодных закусок. Поначалу – балычок янтаристый, белорыбицу со свежим огурчиком для контраста, икорку парную, икорку паюсную – зернышко к зернышку, поросеночка, не успевшего похрюкать как следует, а уж с хреном и травкой в ротике… Этот – холодный, а с гречневой кашей подадут еще и горячего. Но малость попозже, а после закусок супчик, например, дымящуюся ароматным парком селяночку с осетриной и со стерлядкой: рыба родственная, в одной супнице прелестно сходится. А это – только половина обеда! Еще расстегайчики с печенкой налимьей, телятинка – светлая, как летнее утро, окорок провесной, порезанный тончайшими, ну прямо бумажными ломтиками – не столько есть уже, сколько созерцать все хочется! А вот и родным огородцем повеяло: тыква вареная с огурцами солеными и свежими, крупные ломти пахучего черного хлеба с мозгами говяжьими, с луком и чесноком пожаренными.
К хлебу в Москве отношение испокон веку было особое. Есть хлеб – живет человек. С ним всякое блюдо вкуснее делается. Сейчас даже не верится, что еще триста пятьдесят лет назад на Руси ржаную муку по строгим всяким отличиям делили на 25 сортов, а пшеничную – на 30. Хлеб из муки разного сорта по-разному стоил, и в цене той все расходы учитывались провоз муки с торга в пекарню и обратно потом, соль, дрова, подати за право торговали, хлебопекам, и даже стоимость свечей в ту цену входила. Все расписано, ничего не упущено. Роспись для всех была одинакова, и царские целовальники строго следили, чтобы права не нарушались.
РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ: ОБРЯДЫ, ОБЫЧАИ И ИСТОРИЯ
Хлеб – это не просто продукт, это символ жизни, процветания, домашнего уюта и духовной связи с предками. В России существует долгая история почитания хлеба, который был признан народным талисманом здоровья и богатства. Из всех видов хлеба, большую значимость имели ржаной и пшеничный хлеб.
РЖАНОЙ ХЛЕБ
В России ржаной хлеб занимал особое место в ежедневной жизни людей. Он считался наиболее питательным и прочным, поэтому чаще всего подходил для суровых условий полярной или сельской жизни.
Обряды посвященные ржаному хлебу связаны с уборкой, когда на поле возят полный охапок ржаных колосьев, убирателей на этом месте встречают песнями и приветственным куском хлеба. Этот малахитовый хлеб на Руси считался с правом понежить высших гостей, чтобы затем испробовать эль из корысных цельных кружек. В более поздние времена наилучшим примером должного порядка считалось принимать черствый хлеб и не выплевывать при этом оскомину из него. Это фактически стало символом согласия на жизненные трудности и свою внутреннюю готовность их принять.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
Пшеничный хлеб, необыкновенно рыхлый, был больше связан со святостью. Изображения косящиков и другие предметы быта производились из этого хлеба, и они считались предметами, оберегающими от злых духов. Именно пшеничный хлеб становился на стол вместе с икрой и красной рыбой на знаменитые причастные обеды. А обряды с пшеничным хлебом – в большинстве своем были посвящены рождению и соответственно хлеб считался ненарушимым символом жизни.
КАЛАЧИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В КУЛЬТУРЕ
На Руси считалось, что пир почетнее, если на нем есть разнообразные виды калачей. Если в древности в калачах было вымешано специальное тесто, в котором находилась перчатка, это было доказательством преданности друг другу двух влюбленных. В момент простирания калачей сватовства (помолвок) предлагали вяжущую историю из прошлого рода этой культовой булки. Калачями поставляли блудных женщин на исправление через обряд окропления святой водой. В некоторых обрядах избранные этапы свадьбы проводились с участием калачей. Калины, которые, как считается, противостоят злым силам, часто вырезали из теста различных видов калачей в Девеньких масленицах. Никакое мероприятие не обходилось без саме неотъемлемой составляющей праздника – калача!
ВЫВОД
Хлеб – главная составляющая хозяйственной жизни наших предков, это символ традиций, веры и культуры. Ржаной хлеб, благодаря своей прочности и питательности, играл главную роль в обычной жизни людей. Тогда как пшеничный хлеб связывали с обрядами и религиозными праздниками, калачи, стали обязательным элементом на официальных мероприятиях и превратились в символе традиции и уюта. Русская культура не представима без нашего любимого и семейного продукта, не зря на Руси говорили: «Хлеба да соли, и власти моли!»
