Казахские национальные Блюда

метки: Национальный, Казахстан, Масло, Пиала, Ложка, Блюдо, Молоко, Молока

I. ВВЕДЕНИЕ

В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме.

В первую очередь гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем — чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем следовали закуски из конины или баранины — казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.

Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.

Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.

В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы… Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.

Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.

Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища. Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.

Внеклассное мероприятие в рамках фестиваля «Дружбы народов»(Республика ...

... : 1. Подготовить презентацию «Эстония » 2.Спеть песню на эстонском языке. 3.Станцевать эстонский народный танец. 4.Представить национальный костюм. Подготовительная работа. Разбить класс на группы. Каждая ... наиболее знаменитые деятели культуры, народные танцы и народная кухня Эстонии. 2.Песня Биргит Йыгемеэль на эстонском языке Текст Эстонской песни Urban Symphony-Randajad 1Куплет: ...

И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.

Введение

Мясо является основой большинства блюд и играет важную роль в казахской кулинарии. Богатство и разнообразие праздничного стола определяются наличием мясных продуктов. Традиционная казахская кухня отличается своеобразной технологией приготовления пищи, которая придает мясу мягкие и нежные вкусовые оттенки, а также сочность и аромат.

В данной статье мы рассмотрим особенности казахской кухни, включая способы приготовления пищи, заготовку и длительное хранение продуктов, использование молока и молочных продуктов, выпечку хлеба и популярные напитки.

Особенности казахской кухни

Традиционная казахская кухня отличается предпочтением варки. Этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, а также придает ему сочность и аромат. Процесс заготовки и длительное хранение продуктов также занимает важное место в казахской кухне.

Во время забоя скота, казахи заготавливали часть мяса для длительного хранения. Они солили, вялили и иногда коптили мясо. Из конского мяса готовились деликатесные изделия, такие как казы, шужук, жал, жая, карта и другие.

Широко использовались молоко и молочные продукты, особенно кисломолочная продукция, которую было проще сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, а особой популярностью пользовались баурсаки — печеные изделия.

В качестве напитков наиболее излюбленными были кумыс, шубат и айран, а также чай, который занимал особое место в казахской кухне.

Казахские национальные блюда

1) Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски в традиционной казахской кухне являлись дополнением к горячим мясным, мучным или рыбным блюдам. В современной казахской кухне ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен — от овощных, рыбных и мясных салатов до различных вяленых, копченых и вареных изделий из мяса, рыбы и субпродуктов.

• Деликатесы из конины
• Шужук
• Жая
• Жал
• Карта
• Сур-ет (вяленое мясо)
• Рыбное ассорти «Иссык»
• Салат «Шалгам» (из редьки)
• Судак заливной
• Холодец из рыбы

Деликатесы из конины, такие как казы, шужук, жая, жал, карта, являются излюбленными блюдами в казахской кухне и пользуются большой популярностью.

Заключение

Казахская кухня отличается своеобразной технологией приготовления пищи, особенно варкой мяса. Заготовка и длительное хранение продуктов также играют важную роль в казахской кухне. Использование молока и молочных продуктов, выпечка хлеба и популярные напитки также характерны для казахской культуры.

Исследование о приготовлении мясных изделий из конины

Введение:

В данном исследовании рассмотрены различные рецепты приготовления мясных изделий из конины, таких как казы, шужук, жая и жал. Конина является популярным источником пищи в некоторых культурах и имеет свои особенности при приготовлении. Целью исследования является изучение различных методов приготовления этих мясных изделий и описание процесса их приготовления.

Казахский театр на новом рубеже

... Сугирбекова. Они развивают традиционные формы, стремятся освоить новые методы.После получения независимости в казахских театрах одним из постоянных жанров становится комедия. Всеобщее признание получили спектакли "Борьба ... своей герои-ни. Развернуть Еще рефераты, курсовые, дипломные работы на эту тему: Главные герои этой пьесы — жены известных казахских деятелей, репрессированных в 1937 г. ...

Казы

Казы — это мясное изделие, приготовленное из туши забитой лошади. Для приготовления казы необходимо срезать ребра с мясом и дать крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Мясо солят, перчат, добавляют чеснок по желанию и заворачивают в холст на 2-3 часа. Затем мясо закладывают в кишки и перевязывают их концы. Готовые казы можно вялить или коптить. Для вяления казы вывешивают на солнечное, проветриваемое место на неделю. Для копчения казы следует использовать густой дым при температуре 50-60°C в течение 12-18 часов. Варить казы следует не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол казы нарезают и украшают кольцами лука и зеленью.

Шужук

Шужук — это мясное изделие, приготовленное из мякоти конины и внутреннего жира. Для приготовления шужука необходимо мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить соль, перец и чеснок, затем снова перемешать. Этим содержимым набивают кишки, завязывают их концы шпагатом и вывешивают на несколько часов в прохладном месте. Шужук коптят 12-18 часов при температуре 50-60°C и подсушивают при 12°C 2-3 дня. Перед подачей на стол шужук нарезают на кусочки и украшают кольцами лука и зеленью.

Жая

Жая — это мясное изделие, приготовленное из тазобедренной части конины. Верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров снимают с жая. Куски мяса солят и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол жая нарезают тонкими ломтиками и украшают зеленью.

Жал

Жал — это мясное изделие, приготовленное из конины. Для приготовления жала снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Мясо солят сухим посолом и укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол жал нарезают тонкими ломтиками и украшают зеленью.

Заключение:

В результате исследования были изучены различные методы приготовления мясных изделий из конины, таких как казы, шужук, жая и жал. Каждое изделие имеет свои особенности при приготовлении, которые были описаны в данном исследовании. Данные рецепты могут быть использованы для приготовления вкусных и питательных блюд из конины.

Введение

В данной научной работе рассматривается процесс приготовления нескольких видов мясных и рыбных блюд. Исследуются особенности приготовления жала, карты, сур-ета, а также рыбного ассорти «Иссык» и салата «Шалгам».

Методика

Для приготовления жала используется 5 кг жала и 125 г соли. Жал подготавливают, срезая с тонким слоем мяса и натирая сухой посолочной смесью. Затем его укладывают в кастрюлю для просаливания и просушивают в течение 10 часов. Жал можно вялить и коптить. Перед варкой жал вымачивают в холодной воде и варят на медленном огне не менее 2 часов. Подают на стол в горячем или холодном виде, нарезая пластиками и украшая кольцами лука.

Для приготовления карты используется 1 карта, соль, зеленый перец или укроп по вкусу. Карту промывают, выворачивают наизнанку и снова промывают. Затем ее можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, после чего сушат 2-3 дня. Карту варят не менее 2 часов на медленном огне, предварительно промывая. Перед подачей на стол режут кольцами и украшают зеленью или зеленым перцем.

Технология приготовления блюд Пушкинской эпохи

... часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления ... Франции. Они подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, ... и зеленью кресс-салата или зеленого салата. Подавать на порционной ... затем, не меняя воды, поставить варить. Через 20 минут после начала варки положить соль. ...

Для приготовления сур-ета используется 5 кг конины и 200 г соли. Мякоть конины очищают от сухожилий, хрящей и жира, нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток, затем просушивают в течение 10-12 часов. Сур-ет также можно коптить по типу жала и жая. Перед варкой вымачивают в холодной воде и варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

Для приготовления рыбного ассорти «Иссык» используются свежая осетрина или севрюга или белуга, лосось каспийский, жерех холодного копчения, килька каспийская, икра кетовая и паюсная или зернистая, яйца, лимон, сливочное масло, батон и зелень по усмотрению. Рыбу отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икру можно уложить горкой или намазать на батон с маслом. Все украшается свежей зеленью.

Для приготовления салата «Шалгам» используется редька. Салат готовится из свежей редьки.

Результаты и обсуждение

Приготовление жала, карты, сур-ета, рыбного ассорти «Иссык» и салата «Шалгам» требует определенных навыков и времени. Все блюда отличаются своими особенностями приготовления и подачи на стол. Жал и карта можно вялить и коптить, в то время как сур-ет употребляется только в вареном виде. Рыбное ассорти «Иссык» представляет собой комбинацию различных видов рыбы и икры, украшенных зеленью. Салат «Шалгам» готовится из свежей редьки.

Заключение

В результате исследования были изучены особенности приготовления жала, карты, сур-ета, рыбного ассорти «Иссык» и салата «Шалгам». Были выявлены различия в процессе приготовления и подачи на стол этих блюд. Полученные результаты могут быть использованы для разработки новых рецептов и улучшения кулинарных навыков.

В данном исследовании мы рассмотрим рецепты нескольких блюд, представляющих традиционную казахскую национальную кухню. В основном, первые блюда готовятся на мясном бульоне с добавлением различных продуктов. В традиционной казахской кухне широко используются баранина, говядина, конина и верблюжатина для приготовления бульонов. Однако, в современной кухне также популярны бульоны из птицы и рыбы.

Первое блюдо, которое мы рассмотрим, — это салат из редьки и моркови. Для его приготовления необходимо взять 500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, 50 г джусая, головку чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и специи по вкусу. Очищенные редьку и морковь необходимо нарезать тонкой соломкой и перетереть солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок следует нарезать, а джусай бланшировать. Затем все овощи перемешиваются, солятся, перчатся и добавляется заправка. Салат украшается ломтиками перца, редьки и зеленью.

Для приготовления заправочного соуса для салата необходимо взять 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, сахар, красный молотый перец и соль по вкусу. Соль, сахар и красный молотый перец смешиваются с уксусом, затем вливается растительное масло и все перемешивается. Этой заправкой можно заправить салат.

Педагогический проект в ДОУ Семейные традиции — любимое блюдо моей семьи

... -150 г Пряности – по вкусу Зелень — (укроп, кинза) –по вкусу Растительное масло — для обжарки Соль Приготовление. Готовим начинку (я всё режу ... хлебом и сметаной борщ конечно вкуснее. Любимое блюдо моей семьи 1. Первый участник конкурса: Н.А. Василькина, с. М. Сердоба, предлагает:, ... Украина. Именно там родился и набрал огромной популярности рецепт этого блюда. Я люблю есть борщ со сметаной, хоть это ...

Следующее блюдо, которое мы рассмотрим, — это судак заливной. Для его приготовления необходимо взять 1 судак, 0,5 луковицы, 1 морковь, 2-3 лавровых листа, 2-3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки и соль по вкусу. Судак разделяется на куски и отваривается вместе с морковью, луком и специями. Затем готовую рыбу выкладывают на блюдо и украшают зеленью, лимоном и вареной морковью. В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1-1,5 часов. Полученный бульон процеживается, добавляется распаренный желатин, и этой желеобразной массой заливают отварную рыбу. Затем желе дают застыть.

Еще одно популярное первое блюдо в казахской кухне — это холодец из рыбы. Для его приготовления необходимо взять 800 г рыбы, 1 луковицу, 1-2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, соль и перец по вкусу. Очищенную рыбу отваривают вместе с луком, морковью, солью и специями до готовности. Затем филе рыбы отделяется от костей, мелко режется и выкладывается на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжают варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процеживается, добавляется желатин, и этой желеобразной массой заливается рыба. Затем холодец дается застыть в прохладном месте.

Таким образом, первые блюда в казахской кухне представляют собой разнообразные супы и холодцы, приготовленные на мясном бульоне с добавлением различных продуктов. Они часто заправляются рубленой зеленью, что значительно улучшает их вкус и обогащает их витаминами.

В данной статье рассматриваются различные казахские блюда, включающие в себя сорпу, балык сорпу, сорпу с рисом, кеспе с птицей, салму и мясо по-казахски. Данные блюда являются традиционными и широко распространенными в казахской кухне.

Сорпа по-казахски

Для приготовления сорпы по-казахски необходимы следующие ингредиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли и 4-5 баурсаков. Мясо тщательно промывается в холодной воде, затем кладется в кастрюлю и заливается кипятком. Затем баранина варится на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляется соль. Готовность мяса можно определить, прокалывая его вилкой. Подается сорпа с бульоном в глубокой тарелке или кесе, дополняется баурсаками.

Балык сорпа (рыбный бульон)

Для приготовления балыка сорпы необходимы следующие ингредиенты: 800 г речной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, соль, черный молотый перец, лавровый лист и зелень по вкусу. Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, при закипании снимают пену, солят, перчат и добавляют лук, морковь, картофель, лавровый лист, черный перец. Затем варят на медленном огне до готовности. Подают рыбу с бульоном в глубоких тарелках или кесе, посыпая зеленью.

Сорпа с рисом

Для приготовления сорпы с рисом необходимы следующие ингредиенты: 600 г баранины, 100 г курдючного сала, 1 луковица, 0,5 пиалы риса, 4 столовые ложки катыка, 2 столовые ложки укропа, 0,5 чайной ложки соли и 2-3 лавровых листа. Баранину моют, нарезают на куски и кладут в кастрюлю. Затем заливают холодной водой и после закипания снимают пену. Варят 35-45 минут. Затем добавляют промытый рис и варят около 30 минут. В конце варки добавляют мелко нарезанное и слегка обжаренное курдючное сало, мелко нарубленный лук, лавровый лист и соль.

Моё любимое блюдо (8 вариантов и 11 похожих топиков)

... вкуса моего любимого блюда заключается в особом составе специй, известном только опытным азиатским поварам. Я знаю лишь, что помимо привычного нам лука и перца, ... годами берегли оригинальный рецепт ее приготовления, передавая его из поколения в ... себе манты. На фотографии в меню они были похожи на обычные пельмени, но ... затем аккуратно нарезаем кубиками. К мясу мы добавляем лук, молотый черный перец, соль ...

Кеспе с птицей

Для приготовления кеспе с птицей необходимы следующие ингредиенты: 500 г мяса птицы, 3 луковицы, 1 морковь, 2 картофелины, соль, перец, специи и зелень укропа по вкусу, а также 150 г готовой лапши. Это блюдо готовится также, как и кеспе с мясом, но вместо баранины или говядины используется мясо любой птицы.

Салма

Для приготовления салмы необходимы следующие ингредиенты: [данные отсутствуют]

Введение

На территории Казахстана существует богатая культура и традиционная кухня, которая развивалась в течение многих столетий. Казахские блюда отражают историю и культуру народа, и многие из них имеют особое значение для казахской национальной идентичности.

Обзор литературы

Изучая казахскую кухню, можно отметить, что мясо играет важную роль в ее традиционных блюдах. Одним из них является блюдо «мясо по-казахски». Для его приготовления используется баранина или говядина, которая нарезается на кусочки и варится на медленном огне. Кроме мяса, в блюдо добавляются лук, морковь и лавровый лист.

СОРПА С КУРДЮЧНЫМ ЖИРОМ

Другим популярным блюдом в казахской кухне является сорпа с курдючным жиром. Для его приготовления используется баранина, которая варится в бульоне с луком и морковью, после чего в бульон добавляется курдючный жир и просеянная мука. Кроме того, в блюдо добавляются картофель, зелень и специи по вкусу.

КЕСПЕ С МЯСОМ

Кеспе с мясом — это еще одно популярное блюдо в казахской кухне, которое приготавливается из мяса и лапши. Для его приготовления используется баранина, которая варится в бульоне со специями и затем подается с тонко нарезанной лапшой, обжаренным луком и морковью. Блюдо посыпается зеленью перед подачей на стол.

Методика

Для исследования казахской кухни были изучены рецепты традиционных блюд. Для приготовления блюд использовались описанные в рецептах ингредиенты и соответствующие приборы и посуда. Блюда дегустировались с целью оценки вкусовых качеств и оригинальности казахской кухни.

Результаты и обсуждение

Исследования подтвердили, что казахская кухня имеет свои уникальные черты и богатство культуры и истории этой страны отражено в ее традиционных блюдах. Блюда отличаются богатством вкусовых качеств, использованием мяса и специй, а также уникальными технологиями приготовления.

Заключение

Таким образом, исследования казахской кухни показали, что этот вид кухни имеет уникальную историю и культуру, отраженные в ее традиционных блюдах. Оценка вкусовых качеств и оригинальности позволила подтвердить важность казахской кухни в мировой культуре и повлиять на ее продвижение в мировую известность.

Вторые блюда

Сорпа

Для сорпы: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи — по вкусу. Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы мысного бульона или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли. Для подлива: 1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

«Essa» (пиво): состав, крепость, вкусы, отзывы. Женское пиво

... Этот IPA стал дебютным сортом пивоварни. Для его приготовления использовались солода Pale, Bisquit, Cara 250, Melanoidin, Rye, ... удивительного и неповторимого вкуса и аромата следует напиток употреблять в охлажденном виде. Виды пива Эсса Essa Pineapple & ... пополнился новой, пользующейся спросом продукцией. Отличительные особенности и вкус Производство пива ESSA имеет свои отличительные особенности, ...

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Пока мясо варится, замешивают тесто, дают ему расстояться 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду.

В отдельную сковородку укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и тушат.

В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо, сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него — тушеный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Рыба по-казахски

Для сорпы: 1 кг рыбы, 1 головка лука, 5-6 картофелин, 1-2 лавровых листа, 2 щепочки черного молотого перца, соль и зелень — по вкусу. Для теста: 375 г пшеничной муки, 0,3 пиалы воды, 2 яйца, 1 чайная ложка соли.

Технология приготовления рыбы и мяса по-казахски схожа. Очищенную и разделанную рыбу опускают в кипящую воду, после первого закипания снимают пену и добавляют очищенный картофель, после второго — кладут лавровый лист, соль и перец и варят до готовности.

Сварившуюся рыбу и картофель вынимают, в бульон опускают тонко раскатанное и нарезанное квадратиками тесто. Тесто вместе с рыбой и отваренным картофелем выкладывают на плоское большое блюдо, сверху кладут слегка тушеный в жире лук. Бульон процеживают, посыпают зеленью и подают в пиалах.

Вторые блюда в казахской кухне

В казахской кухне вторые блюда готовятся в основном из баранины, конины, говядины, верблюжатины, иногда из птицы, дичи и рыбы. Мясные и рыбные продукты комбинируются с тестом, крупами, овощами и используются в виде шашлыков.

• КУЫРДАК
• БАСТЫРМА
• ТОСТИК (ГРУДИНКА)
• МАНТЫ
• МАНТЫ С МЯСОМ И ТЫКВОЙ
• ЖУТА
• ОРАМА
• КУЫРДАК МЯСНОЙ
• ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ
• ПЕЛЬМЕНИ
• БЕЛЬДЕМЕ (СЕДЛО БАРАШКА)
• КОТЛЕТЫ ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
• САЗАН ФАРШИРОВАННЫЙ
• ЖАРЕННЫЙ САЗАН
• ЖАУРЫН БАГЛАНА ФАРШИРОВАННЫЙ (БАРАНЬЯ ЛОПАТКА)
• ТУШЕНАЯ БАРАНИНА
• КУЫРДАК ИЗ РУБЦА
• ЛАГМАН
• СОЗБА ЛАГМАН — ЛАГМАН ИЗ ВЫТЯНУТОГО ТЕСТА
• КУЫРДАК ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА
• ПЛОВ ПО-КАЗАХСКИ
• MORE …

КУЫРДАК

Куырдак готовится из 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль — по вкусу.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Затем добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец. Вливают немного бульона и доводят до готовности.

Куырдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

БАСТЫРМА

Бастырма готовится из 800 г баранины, 4 луковицы, 6-7 помидоров, 5-6 огурцов, зеленого лука, соли и перца — по вкусу.

Для маринада необходимо взять 6 столовых ложек 3%-ного столового уксуса. Мякоть баранины (грудинки или окорока) нарезают на крупные куски, которые затем слегка отбивают и посыпают солью, перцем. Добавляют нарезанный лук, заливают уксусом и выдерживают на холоде 3-4 часа.

После маринования мясо нанизывают на шпажки и жарят над горячими древесными углями, время от времени сбрызгивая жиром. Бастырму подают с огурцами, помидорами и посыпают зеленью.

ТОСТИК (ГРУДИНКА)

Введение

Исследование посвящено изучению двух популярных блюд на основе баранины — бараньей грудинки и мантов. Баранья грудинка представляет собой мясо с бараньей груди, которое обжаривается на шпажках и подается с овощами. Манты — это традиционное блюдо, состоящее из теста, фарша и специй, которое обычно парится или варится.

Баранья грудинка

Для приготовления бараньей грудинки необходимо взять баранью грудинку, луковицы, помидоры, огурцы, маринованную капусту, соль и перец. Баранью грудинку снимают с мясной покромки, разрезают на половинки и нанизывают на шпажки. Затем ее обжаривают на углях, поливая солевым раствором. Обжаренную грудинку разрезают на кусочки и подают с свежими овощами и маринованной капустой. В случае, если баранина старая, рекомендуется предварительно отварить ее до полуготовности.

Манты

Для приготовления мант необходимо подготовить фарш и тесто. Для фарша используются мякоть баранины или говядины, луковицы, курдючное сало, черный перец, вода, лавровый лист, перец горошком и соль. Мясо нарезают мелкими кусочками, добавляют нарезанный лук, черный перец и вливают подсоленную воду. Все тщательно перемешивается. Для теста смешивают муку, соль и воду, затем оставляют на некоторое время. Тесто разделывают на шарики и раскатывают в тонкие лепешки. На лепешки накладывают фарш и курдючное сало, защипывают края. Манты можно также приготовить из большого тонкого пласта теста, из которого нарезают квадратики. Готовые манты подают на стол, посыпая их черным перцем. Иногда манты кладут в глубокие пиалы и заливают бульоном.

Манты с мясом и тыквой

Для приготовления мант с мясом и тыквой используются те же основные ингредиенты, что и для обычных мант. Однако вместо обычного фарша добавляют тыкву. Это придает блюду особый вкус и аромат. В остальном процесс приготовления мант остается неизменным.

Заключение

Исследование позволило ознакомиться с рецептами приготовления бараньей грудинки и мант. Баранья грудинка — это сочное и ароматное блюдо, которое отлично сочетается с овощами. Манты — это традиционное блюдо, которое можно приготовить с различными начинками, в том числе с мясом и тыквой. Оба блюда являются популярными в русской кухне и могут стать отличным выбором для праздничного стола.

В данной статье будет рассмотрено несколько рецептов национальных кулинарных блюд, приготовленных из мяса и тыквы. Эти блюда имеют особый вкус и являются популярными в национальной кухне.

Манты с мясом и тыквой

Для приготовления этого блюда потребуется 600 г мяса баранины или говядины, 500 г тыквы, 4 луковицы, 200 г курдючного сала, 1 чайная ложка соли, 0,3 пиалы воды, 2 столовые ложки топленого сливочного масла или 1 пиала сметаны. Для приготовления теста понадобится 600 г муки, 1 неполная пиала воды и 1 чайная ложка соли.

Для начала тыкву следует очистить от кожуры и семян, а затем нарезать на мелкие кусочки. Далее тыкву необходимо смешать с мясным фаршем, приготовленным по предыдущему рецепту. Полученную смесь следует готовить и парить так же, как и обычные манты с мясом. Подавать готовые манты можно, поливая их сметаной, сливочным маслом или соусом. Также можно приготовить манты с мясом, тыквой и морковью. В этом случае тыкву берут в количестве 250 г, также добавляют столько же моркови.

Жута

Для приготовления жуты потребуется 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла и сахар по вкусу. Для приготовления теста понадобится 500 г муки, 1 пиала воды и 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана следует использовать 2 столовые ложки растительного масла.

Морковь или тыкву необходимо тонко нарезать и слегка томить в сливочном масле. Затем дать остыть и по желанию посыпать сахаром. Тесто следует раскатать в большой тонкий пласт и выложить на него фарш. Затем свернуть в виде рулета, защипнуть края и уложить на решетки каскана. Варить на пару около 25-30 минут.

Орама

Для приготовления орамы потребуется 1 кг баранины, 4 луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца и соль по вкусу. Для приготовления теста понадобится 500 г муки, 1 пиала воды или бульона и 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана следует использовать 2 столовые ложки растительного масла.

Тесто и фарш для орамы готовят так же, как и для мантов с мясом. Тесто следует раскатать в большой тонкий пласт диаметром не менее 50 см. Затем разрезать на 2 или 3 части и уложить на него фарш. Защипнуть края и выложить на решетки каскана. Парить около 40-45 минут. Готовую ораму нарезать на крупные куски и подавать с бульоном или соусом.

Куырдак мясной

Исследование национальных блюд по рецептуре

В рамках данного исследования были изучены национальные блюда нескольких стран мира. Каждое блюдо было приготовлено по рецепту, соблюдая все ингредиенты и кулинарные приемы.

Куырдак

Для приготовления куырдака необходимо было взять 800 г баранины (можно использовать говядину, конину, верблюжатину, сайгу или дикую козу).

Мясо режеться на кусочки 30-40 г и обжаривается в горячем жире с луком и перцем. Затем добавляется лавровый лист, соль, специи и бульон, зелень и сметана по вкусу. Если приготавливать куырдак из сайги или дикой козы, мясо нужно предварительно вымачивать в растворе уксуса в течение 4-6 часов. В качестве гарнира к куырдаку импользуются отварной, жареный или тушеный картофель, морковь, зеленый горошек и помидоры.

Рыбные пельмени

Для приготовления рыбных пельменей было использовано 400 г филе речной рыбы без костей (судак, сазан или другая).

Рыбу нужно было пропустить через мясорубку и добавить мелко нарезанный лук, растопленное сливочное масло, соль и перец по вкусу. Для теста использовались 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо и 0,5 чайной ложки соли. Тесто вымешивают, раскатывают и формуют пельмени, которые затем отваривают в кастрюле с добавлением соли, перца, лука и специй не более 3-4 минут после закипания. Готовые пельмени поливают сливочным маслом и подают с бульоном из рыбы.

Пельмени

Простой и популярный русский национальный деликатес — пельмени, также были приготовлены в рамках исследования. Для фарша использовались 400 г нарезанной говядины, лука и сметаны по вкусу, соль и перец. Для теста — 250 г муки и 0,5 пиалы воды. Пельмени формуются из тонко раскатанного теста и отвариваются в кастрюле с добавлением соли и специй не более 3-4 минут после закипания. Готовые пельмени подаются горячими с сметаной и зеленью.

Заключение

В результате исследования были изучены рецепты национальных блюд нескольких стран мира. Продукты и сочетания вкусов вызывают интерес и уважение к многообразию культур.

Введение

Изучение различных аспектов пищевой культуры является важной задачей в современном обществе. Кулинария играет значительную роль в формировании культурных традиций и наследия разных народов. В данном исследовании мы сосредоточимся на изучении нескольких блюд русской кухни: пельмени, бельдеме, котлеты из рыбы, фаршированный сазан и жаренный сазан. Будут рассмотрены ингредиенты, способы приготовления и особенности данных блюд.

Методология

Для проведения исследования мы использовали информацию из различных источников, включая кулинарные книги, рецепты, статьи и онлайн-ресурсы. Информация о рецептах и ингредиентах была предоставлена на русском языке.

Результаты

Пельмени

Для приготовления пельменей необходимы следующие ингредиенты: баранина, курдючное сало, лук, соль, перец, сметана и топленое масло. Мясо, сало и лук измельчаются на мясорубке, добавляются соль и перец, затем все тщательно перемешивается. Для теста используется мука, вода, яйца и соль. Тесто раскатывается и нарезается на кружочки или квадратики, на которые кладется фарш. Пельмени варятся в подсоленной воде и подаются с бульоном или со сметаной.

Бельдеме (Седло барашка)

Для приготовления бельдеме необходимы следующие ингредиенты: седло барашка, топленое жиро, огурцы, помидоры, соль, зелень, перец, рис, сливочное масло и соль. Из туши барашка вырезается поясничная кость, мясо обжаривается в жарочном шкафу. Затем мясо нарезается ломтиками и украшается огурцами и помидорами. Рис готовится в качестве гарнира.

Котлеты из рыбы

Для приготовления котлет из рыбы необходимы следующие ингредиенты: филе речной рыбы, молоко, маргарин или сливочное масло, лук, яйцо, белый хлеб, панировочные сухари, соль, перец и жир для жарения. Филе рыбы, лук и хлеб пропускаются через мясорубку, затем добавляются молоко, яйцо, масло, соль и перец. Из полученной массы формируются котлеты, обваливаются в сухарях и обжариваются.

Сазан фаршированный

Для приготовления фаршированного сазана необходимы следующие ингредиенты: сазан, яйцо, лук, молоко, белый хлеб, сливочное масло, растительное масло, соль и перец. Сазан очищается от реберных костей и солится. Филе одной рыбы пропускается через мясорубку вместе с луком, после чего добавляются молоко, яйцо, масло, соль и перец. Полученной массой наполняют внутренности рыбы и обжаривают.

Жаренный сазан

Для приготовления жаренного сазана необходимы следующие ингредиенты: сазан, масло, соль и перец. Сазан обжаривается в раскаленном масле. Как гарнир обычно подается картофель.

Заключение

В результате исследования были рассмотрены и описаны несколько блюд русской кухни, включая пельмени, бельдеме, котлеты из рыбы, фаршированный сазан и жаренный сазан. Были изучены ингредиенты и способы приготовления данных блюд. Данное исследование поможет расширить знания о русской кулинарии и способствовать сохранению культурных традиций.

Введение

В данной статье рассматривается исследование, посвященное различным методам приготовления блюд из рыбы и баранины. Акцент делается на традиционных рецептах, которые включают использование сазана, леща и бараньей лопатки. Описываются основные ингредиенты и приготовление каждого блюда.

1. Рыбные блюда

1.1. Рыбные котлеты в панировке

Для приготовления рыбных котлет в панировке необходимы 1-2 сазана или леща, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 2 столовые ложки зеленого укропа, соль и перец по вкусу. Рыбу нарезают кусками, солят, посыпают перцем, обмакивают в растопленное сливочное масло и панируют в сухарях. Затем рыбу обжаривают в разогретом жире до готовности. Подается с жаренным картофелем.

2. Баранина

2.1. Жаурын баглана фаршированный (лопатка барашка)

Для приготовления жаурын баглана фаршированного необходимы баранья лопатка, мясо баранины, пшеничный хлеб, вода, лук, морковь, тыква, редька, сливочное масло, помидоры, огурцы, зелень петрушки, соль и перец по вкусу. На лопатке делают надрезы и разворачивают мякоть, затем кладут слой котлетной массы и смесь овощей. Блюдо запекается до готовности и подается нарезанным в виде рулета.

2.2. Тушеная баранина

Для приготовления тушеной баранины необходимы 800 г баранины, топленое масло, морковь, лук, томат-пюре, зелень, соль и специи по вкусу. Мясо нарезается кусочками и обжаривается с луком, морковью и томатом-пюре. Затем добавляется бульон, специи и тушится до готовности. Готовое мясо посыпается зеленью и подается с отварным картофелем и горохом.

3. Куырдак из рубца

Куырдак из рубца является традиционным блюдом, для приготовления которого необходим рубец барана, а также различные специи и приправы. Данный рецепт не представлен в данной статье.

Исследование о приготовлении национальных блюд

Введение

Исследование проводится с целью изучения традиционных рецептов приготовления национальных блюд. В ходе исследования будет рассмотрено приготовление трех блюд: обработанного рубца, куырдака из курицы или кролика и лагмана.

Методика

Для каждого блюда были использованы определенные ингредиенты и проведены определенные этапы приготовления. Далее будет представлено описание каждого блюда и его рецепт.

Обработанный рубец

Ингредиенты:

• 1 кг обработанного рубца
• 600 г легких
• 400 г печени
• 200 г сердца
• 150 г баранины
• 300 г курдючного сала
• 2-3 луковицы
• 1 чайная ложка черного молотого перца
• 3-4 лавровых листа
• около 2 пиал бульона
• соль — по вкусу

Шаги приготовления:

1. Обработанный рубец заливают водой, солят, ставят на огонь и доводят до закипания.
2. После закипания добавляют лавровый лист, черный перец и варят при медленном кипении в течение 1,5-2 часов до полуготовности.
3. Затем охлаждают и нарезают рубец на небольшие кусочки.
4. На разогретую сковороду с курдючным салом кладут нарезанное кубиками легкое и жарят 20 минут.
5. Затем добавляют сердце и баранину, солят и продолжают жарить еще 5 минут.
6. Кладут рубец, снова прожаривают 10 минут.
7. Добавляют печень, лук, доливают бульон и доводят до готовности.

Куырдак из курицы или кролика

Ингредиенты:

• 1 тушка курицы или кролика
• 1 пиала растительного масла
• 2 луковицы
• 0,5 чайной ложки черного молотого перца
• 2 чайные ложки соли
• 2 помидора
• зелень — по вкусу
• для гарнира: 0,5 пиалы риса
• 2 столовые ложки топленого жира
• 50 г сливочного масла

Шаги приготовления:

1. Курицу или кролика разделывают на части и обжаривают в разогретом растительном масле.
2. Затем солят, добавляют нарезанный кольцами лук, перец, поливают бульоном и тушат до готовности.
3. На гарнир подают отварной рис.

Лагман

Ингредиенты:

• Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
• Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу.

Шаги приготовления:

1. Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм.
2. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
3. Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, остальные овощи нарезают.
4. В растопленном жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.
5. Добавляют овощи и обжаривают до полуготовности.
6. Заливают водой, добавляют соль, перец и тушат на медленном огне до полной готовности.

Созба лагман

Ингредиенты:

• Тесто: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.
• Туздук: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец — по вкусу.

Шаги приготовления:

1. Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм.
2. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.
3. Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, остальные овощи нарезают.
4. В растопленном жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.
5. Добавляют овощи и обжаривают до полуготовности.
6. Заливают водой, добавляют соль, перец и тушат на медленном огне до полной готовности.

Результаты и обсуждение

В результате исследования были получены рецепты трех национальных блюд: обработанного рубца, куырдака из курицы или кролика и лагмана. Каждое блюдо имеет свою уникальную методику приготовления и сочетание ингредиентов, что придает им особый вкус и аромат.

Заключение

Исследование позволило ознакомиться с рецептами и методиками приготовления национальных блюд. Полученные результаты могут быть использованы для сохранения и передачи культурного наследия в области кулинарии.

Исследование кулинарных традиций народов Казахстана

Казахская кухня объединяет в себе элементы разных культур и национальных кухонь, таких как узбекская, татарская, киргизская и монгольская. Географическое положение Казахстана и история этой страны повлияли на формирование уникального и разнообразного кулинарного наследия.

Основные ингредиенты и блюда

В традиционных казахских блюдах часто используются мясо, мука, молочные продукты и овощи. Одним из наиболее популярных блюд является бешбармак – это кусочки мяса с тестом, приправленные луком и солью. Также известны лагман, куырдақ, каша на курдюке, кулеш и плов. В казахской кухне также распространены различные национальные заготовки, например, курт, которые хранятся в течение нескольких месяцев и представляют собой соленые кусочки мяса.

Технология приготовления блюд

Технология приготовления казахских блюд часто связана с использованием традиционной казахской посуды, такой как казан, дастархан и шапал.

Для приготовления бешбармака муку и яйца замешивают в тесто, которое обжаривают на масле. После этого добавляют мясо и воду, варят до полуготовности, затем добавляют лук и специи. Полученный суп подают вместе с кусочками теста и зеленью.

Для приготовления лагмана необходимо замесить тесто, растянуть его в широкую полосу, нарезать на полоски и отварить в подсоленной воде. Затем на растительном масле обжаривают лук, мясо и овощи, добавляют воду, соль и специи. Выложенное на тарелку блюдо украшают нарезанным омлетом.

Мучные изделия и сладости

Казахи активно употребляют мучные изделия и сладости на протяжении всей жизни. Одним из самых распространенных мучных изделий являются баурсаки, маленькие пончики, которые поджаривают на масле. Из других сладостей можно отметить халва, желе и сухофрукты.

Бешбармак	Лагман	Баурсаки

Казахская кухня многогранна и поистине уникальна. Традиционные блюда отличаются специальной техникой приготовления и необычными сочетаниями вкусов. Благодаря этому они знакомят своих гостей с богатством и разнообразием кулинарных традиций казахского народа.

Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки. Все виды мучных и сладких изделий очень калорийны и легкоусвояемы, поэтому тем, кто склонен к полноте, употреблять их следует ограниченно.

• ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)
• КАЗАНЖАППАЙ (ХЛЕБ, ИСПЕЧЕННЫЙ С КАЗАНЕ)
• БАУРСАКИ
• ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)
• ДОМАЛАК БАУРСАК
• КЕСПЕ БАУРСАК
• ШЕЛПЕК
• САЛМА-НАН
• ЛЕПЕШКИ «ДАМДЫ-НАН»
• ТАНДЫР-НАН
• БЕЛЯШИ
• КУЙМАК (ОЛАДЬИ)
• ЧЕБУРЕКИ
• САМСА
• САМСА В ТАНДЫРЕ
• САМСА ИЗ ЛЕГКОГО И ПЕЧЕНИ
• ПИРОГ С РЫБОЙ
• ПИРОГ С МЯСОМ
• ПИРОГ С МЯСОМ ПТИЦЫ
• ОРЕХИ С САХАРОМ
• ЧАК-ЧАК
• MORE …

ТАБА-НАН (ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ)

Введение

В данной работе будут представлены рецепты традиционных казахских хлебобулочных изделий: таба-нан, казанжаппай и баурсаки. Все изделия являются основными компонентами национальной кухни и популярны в Казахстане и соседних странах.

Таба-нан

Для приготовления таба-нан требуется 1 кг муки, 2 столовые ложки дрожжей, 1 столовая ложка соли и 2 пиалы теплой воды или молока. Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место до подъема. После того, как дрожжи поднялись, доливают оставшуюся воду или молоко, соль и замешивают тесто. Мука должна быть предварительно просеяна. Готовое тесто ставят в кастрюлю, накрывают и ставят в теплое место до увеличения в 2 раза. После этого тесто перебивают и оставляют в кастрюле для подъема. Полученное тесто делят на круглые куски, затем тесто выкладывают в смазанную маслом сковороду и дают расстояться 20-25 минут. Затем сковороду накрывают, закапывают в горячие угли и выпекают около 20-25 минут. Готовый хлеб можно есть как горячим, так и холодным.

Казанжаппай

Для приготовления казанжаппай нужно взять 2,5 пиалы муки, 1,5 столовые ложки дрожжей, 1,5 чайной ложки соли и 1 пиала молока или воды. Тесто готовится точно так же, как и для таба-нан. Готовое тесто раскатывают и выкладывают на предварительно нагретый и смазанный маслом казан. Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана. Затем казан переворачивают над углями и выпекают около 25 минут. Готовый хлеб можно нарезать на кусочки и смазывать сливочным маслом или сметаной по вкусу.

Баурсаки

Баурсаки – это небольшие кусочки теста с характерной формой «ушек». Для приготовления этого блюда нужно взять 1 кг муки, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки дрожжей, 2 яйца, 1,5 стакана молока, соль и 1 стакан растительного масла для жарки. Сначала растереть яйца с сахаром, добавить теплое молоко, дрожжи и соль. Поместить полученную смесь на плоское пространство, залить муку и замесить тесто. Далее, тесто разделить на небольшие порции и дать им немного опуститься. Сформировать баурсаки в форме ушек и жарить до золотистого цвета.

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

ШИ БАУРСАК (БАУРСАКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА)

2 пиалы муки, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 5 яиц, чуть больше 1 пиалы воды или молока, 1 чайная ложка соли. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Из муки, яиц, соды, соли и молока замешивают тесто, тонко раскатывают, нарезают в длину и обжаривают в горячем жире.

ДОМАЛАК БАУРСАК

Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы жира. Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку, растопленное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20-25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидывают на сито, дают воде стечь. Панируют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета. Перед подачей на стол выкладывают на блюдо, поливают сметаной, посыпают сахарной пудрой.

КЕСПЕ БАУРСАК

3 пиалы муки, 1 толовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 150 г курдючного сала, около 1 пиалы воды, 2 столовые ложки сахарной пудры. Тесто замешивают, как для таба-нан, только мягче. Раскатывают и нарезают на полоски весом по 110-155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют. Своеобразные вертушки обжаривают в раскаленном жире, посыпают сахарной пудрой.

ШЕЛПЕК

4-5 пиал пшеничной муки, 1 пиала айрана или сырого молока, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки сметаны. 20-30 г дрожжей, 0,5 пиалы воды, 1 чайная ложка сахара, 2 пиалы растительного масла. Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.

САЛМА-НАН

Для теста: 2,5 пиалы пшеничной муки, 0,5 пиалы воды. 1 яйцо, 1 чаная ложка соли, 4-5 столовых ложек сливочного масла. Для варки: 4-5 пиал бульона или воды. Пресному тесту дают расстоятся минут 15-20, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают его на небольшие четырехугольники. Отваривают их в кипящей воде или бульоне до готовности. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.

ЛЕПЕШКИ «ДАМДЫ-НАН»

2 пиалы муки, 1 столовая ложка дрожжей, 1 чайная ложка соли, 0,7 пиалы теплой воды или молока. Тесто готовится, как для таба-нан. Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться 10-15 минут. Затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине лепешки делают наколы. Выпекают при 200-220С в течение 20 минут.

ТАНДЫР-НАН

6 пиал муки, 50-60 г сухих дрожжей, 2 столовые ложки соли, 1,5 пиалы воды. Тесто готовят, как для таба-нан, несколько раз вымешивают. Из готового теста делают лепешки и дают ему окончательно расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в духовке при 200-220С. Раньше эти лепешки выпекали в специальных печах-тандырах.

БЕЛЯШИ

Для теста: 2,5 пиалы муки, около 1 пиалы молока или воды, 0,5 чайной ложки дрожжей, 1 чайная ложка сахара, около 1 чайной ложки соли. Для фарша из мяса: 600 г баранины или говядины (утки или рыбы), 2 луковицы, 0,5 чайной ложки черного молотого перца, 2 чайные ложки соли, 0,5 пиалы воды. Для жарения: 1 пиала жира. Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и нарезают на небольшие булочки, которым дают расстояться 10-15 минут, затем раскатывают из них лепешки, на середину кторых укладывается фарш. Края лепешек заворачивают. Жарят в горячем масле, опуская открытым отверстием вниз. Беляши обжаривают с двух сторон. При разделке беляши не подпыляют мукой, а смазывают маслом. Фарш для беляшей готовится из молока на крупной решетке мясорубки мяса (птицы или рыбы) с добавлением резаного лука, черного молотого перца, соли и воды.

КУЙМАК (ОЛАДЬИ)

Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрожжей. Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соли. Для жарения: 1-2 пиалы жира. Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают небольшими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сметаной или маслом, можно подать мед.

ЧЕБУРЕКИ

Для фарша: 400 г баранины, 2-3 луковицы, соль, молотый черный перец — по вкусу. Для теста: 3 пиалы муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для жаренния: 2 пиалы растительного масла. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, солят, перчат. Муку заваривают подсоленной горячей водой, замешивают некрутое тесто, дают ему расстояться, нарезают на кусочки, как для пирожков, раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм. На середину сочней укладывают фарш, защипывают края и жарят в большом количестве жира.

САМСА

Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца. Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла. Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

САМСА В ТАНДЫРЕ

Для теста: 1,5 пиалы муки, 1 чайная ложка соли, 0,5 пиалы воды. Для фарша: 400 г филе баранины или говядины, 1-2 луковицы, 1 чайная ложка соли, 50 г курдючного сала, 1 чайная ложка для смазывания, черный молотый перец — по вкусу. Замешивают пресное тесто. Дают ему расстояться 15-20 минут, разделяют на кусочки по 40-42 г и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного сала. Тесто завертывают в виде конверта. Основание сбрызгивают водой и лепят на горячие стенки тандыра. Самсу сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают крышкой. Готовую самсу смазывают жиром. Самсу можно выпекать и в духовке при 300С в течение 7 минут. Для этого самсу укладывают на раскаленные листы и сбрызгивают водой.

________________________________________

САМСА ИЗ ЛЕГКОГО И ПЕЧЕНИ

Для теста: 2 пиалы муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 пиалы воды, 1,5 чайной ложки соли. Для фарша: 450 г легких, 170 г печени, 2 луковицы, 1 щепотка черного молотого перца, соль — по вкусу. Для соуса: 1 чайная ложка муки, 50 г бульона. Муку насыпают горкой, в углубление кладут масло, добавляют горячий солевой раствор и замешивают некрутое пресное тесто, которое раскатывают в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100 г, раскатывают сочни, на которые укладывают приготовленный фарш. Тесто заворачивают в виде треугольника, укладывают на листы и выпекают в духовке. Для приготовления фарша легкое, печень и сердце отваривают по отдельности, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и муки. Самсу из субпродуктов подают в горячем виде.

ПИРОГ С РЫБОЙ

Для теста: 2 пиалы муки, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка соли, 0,5 столовой ложки дрожжей, 2 чайные ложки сахара, 1 пиала воды. Для фарша: 420 г рыбного филе, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка растительного масла для смазывания сковороды, 1 чайная ложка взбитого яйца для смазывания пирога. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 сантиметр и выкладывают на смазанную жиром сковороду. На тесто кладут отваренный до полуготовности рис, сверху мелко нарезанную рыбу, лук, кусочки сливочного масла или маргарина, солят, перчат и накрывают другим слоем раскатанного теста. Оба слоя теста защипывают и оставляют в теплом месте на 25-30 минут. Выпекают в духовке при 220С. Готовый пирог смазывают взбитым яйцом.

ПИРОГ С МЯСОМ

Для теста: 2 пиалы муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 пиалы воды, соль — по вкусу. Для фарша: 400 г мяса баранины, говядины или сайгачатины, 3 зубка чеснока, 0,5 пиалы риса, соль и перец — по вкусу, 3 столовые ложки бульона, для смазывания 1,5 столовые ложки жира. Муку, сливочное масло и воду с растворенной в ней солью смешивают. Замешанному тесту дают отлежаться под влажной салфеткой в течение 2,5-3 часов. Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками, добавляют чеснок, промытый рис, солят и перчат. На подготовленную сковороду кладут тесто толщиной 6-7 миллиметров так, чтобы края его свисали с краев сковороды. На тесто укладывают подготовленный фарш, закрывают сверху лепешкой такой же толщины, но меньше диаметром, соединяют края и защипывают. В центре пирога делают отверстие, которое закрывают пробкой из теста. Пирог смазывают жиром и выпекают в духовке 1-1,5 часа. Затем пробку вытаскивают, а в пирог вливают бульон и вновь ставят в духовку на 30 минут. Подают в горячем и холодном виде.

ПИРОГ С МЯСОМ ПТИЦЫ

Для теста: 2 пиалы муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки воды или бульона, соль — по вкусу. Пирог готовится так же, как в предыдущем рецепте. Только для фарша берется мякоть птицы без костей.

ОРЕХИ С САХАРОМ

2 столовые ложки сливочного масла, около 0,5 пиалы сахара, 1 пиала любых орехов. Сливочное масло разогревают, добавляют сахар, ставят на медленный огонь. Варят до тех пор, пока сахар полностью не растворится и не загустеет. Добавляют туда размельченные орехи и тщательно перемешивают. Перекладывают в плоскую чашку и выравнивают. Сверху украшают конфетами.

ЧАК-ЧАК

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла. Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара. Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира. Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь. Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика).

В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

5) МОЛОЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

Молочные и крупяные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества — жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах. Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.

• СУТ (МОЛОКО)
• УЫЗ (МОЛОЗИВО)
• ИРИМШИК (ТВОРОГ)
• КУРТ
• САРЫСУ
• ЖЕНТ
• СУЗБЕ
• БАЛКАЙМАК (МЕДОВАЯ СМЕТАНА)
• КАЗЫЖЕНТ
• САРЫ МАЙ (МАСЛО)
• ЖАНЫШПА
• СУТЖЕНТ
• ПШЕНИЦА ЖАРЕНАЯ
• КУРГАК МАЙСОК (СУХОЙ МАЙСОК)
• ПШЕНО С КУРТОМ
• ТАЛКАН СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
• СОРПА КОЖЕ (СУП С ПШЕНОМ)
• СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ)
• ТУРНИЯЗ
• ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ

СУТ (МОЛОКО)

В казахской кухне используется коровье, овечье, кобылье, верблюжье и козье молоко. Из молока готовят сметану, сливки, сливочное масло, используя закваску, получают кефир, катык, творог, простоквашу, сыворотку. Из молока коров, овец, коз делают простоквашу, взбивают масло, приготавливают другие молочные продукты, из кобыльего молока получают кумыс, из верблюжьего — шубат.

УЫЗ (МОЛОЗИВО)

Это густое молоко только что отелившейся матки. Казахи молозиво делят на три вида: кара уыз — черное молозиво (молоко сразу после отела); сары уыз — (молоко, полученное после кормления приплода); ак уыз — белое молозиво (молоко, полученное через сутки после отела).

Желтое молозиво, смешанное с молоком, наливают в желудок или кишку и варят с мясом. Белое молозиво собирают в ведро, кипятят, как молоко, и пьют. В период массового расплода животных молозиво было одним из излюбленных продуктов у казахов.

ИРИМШИК (ТВОРОГ)

Изготавливают из парного или подогретого коровьего, овечьего или козьего молока, куда опускают сычуг для его свертывания. Затем сычуг вынимают, а скисшее молоко кипятят на медленном огне до полного отделения творога от сыворотки. Готовый продукт имеет оранжевую окраску. Его отцеживают от сыворотки, просушивают в мешочке на ветру, затем — на солнце. Иримшик можно хранить длительное время, а также использовать и без просушки, сразу после отцеживания.

КУРТ

Готовят из кипящего овечьего, козьего и коровьего молока, заквашенного айраном. На юге Казахстана курт делают из кобыльего молока. Прокисшее молоко кипятят на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения массы. Охлажденную массу помещают в холщевый мешочек и подвешивают для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют по вкусу соль, делают из него небольшие комочки, укладывают их для просушки на деревянные доски.

САРЫСУ

Готовят из сыворотки, образующейся после приготовления творога. Сыворотку уваривают в казане на медленном огне до получения густой, тягучей массы. Ее охлаждают, делают лепешки различной формы и высушивают. Сарысу можно употреблять и в свежем виде, не высушивая. По вкусу напоминает шоколад, поэтому его в народе иногда называют «Казахским шоколадом».

ЖЕНТ

5 пиал пшена, 4 пиалы иримшика, 2 пиалы сахара, 3 столовые ложки изюма, 2 пиалы сливочного масла. Пшено и иримшик толкут в ступке. Полученную массу смешивают с сахаром и изюмом, добавляют сливочное масло и охлаждают до застывания. Готовый жент режут острым нагретым ножом.

СУЗБЕ

Готовится из заквашенного айрана, наливается в холщевый мешочек для сцеживания жидкости. Отцеженный творог по вкусу можно подсолить.Сузбе можно добавлять в бульон или молоко и пить, как айра.

БАЛКАЙМАК (МЕДОВАЯ СМЕТАНА)

В казахской кулинарии сметана делится на несколько видов — сырая (получают, снимая верхний жирный слой сырого молока), кипяченая (получают, снимая верхний жирный слой кипяченого молока).

Для получения балкаймака сырую сметану уваривают на медленном огне до появления жира. Добавляют сахар, мед, муку, перемешивают и проваривают массу 8-10 минут. Подают к чаю.

КАЗЫЖЕНТ

2-3 пиалы пшена (тары), 1,5 пиалы иримшика, 2 пиалы жира казы, 3 столовые ложки сахара. Пшено, жир казы, иримшик растирают в ступке. Добавляют сахар, охлаждают и кладут под пресс.

САРЫ МАЙ (МАСЛО)

Сливочное масло получают из овечьего, коровьего и козьего молока. Обычно масло получают из сметаны, взбивая ее. Однако в некоторых областях масло получают из теплого заквашенного айрана, который также подвергается длительному взбиванию. Взбитый айран переливают в большую емкость, чтобы легче было собрать кусочки всплывающего масла. Оставшуюся жидкость можно пить или употреблять для приготовления курта.

ЖАНЫШПА

1 пиала пшена, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сахара. 3 столовые ложки сметаны. Пшено, масло тщательно растирают с сахаром, добавляют сметану и снова перемешивают, затем всю массу кладут под пресс. Подают в пиалах.

СУТЖЕНТ

1 пиала пшена, 1 пиала молока, 3 пиалы сливочного масла, 3 столовые ложки изюма, 2 столовые ложки толченых сухарей или печенья, 3 столовые ложки сметаны. Промытое пшено засыпают в кипящее молоко и варят 5-8 минут, после чего выкладывают в дуршлаг или решето. Затем в пшено добавляют изюм, сахар, толченые сухари или печенье, масло, сметану. Все это тщательно перемешивают и кладут под пресс.

ПШЕНИЦА ЖАРЕНАЯ

7-8 пиал пшеницы, 1 пиала курдючного сала. Пшеницу очищают, провеивают и промывают теплой водой. Курдючное сало мелко режут и вытапливают в раскаленном казане. Вынимают шкварки, пшеницу опускают в жир и прожаривают до красноватого цвета. Можно употреблять с горячим молоком.

КУРГАК МАЙСОК (СУХОЙ МАЙСОК)

1 пиала пшена, 2-3 столовые ложки сливочного масла (или 1 пиала жирного бульона).

Это блюдо готовится сразу перед подачей на стол. В пшено кладут сливочное масло, которое не успевает хорошо пропитать зерно, поэтому оно хрустит. Можно пшено залить горячей водой и дать ему набухнуть и лишь затем положить сливочное масло, в этом случае вкус блюда немного изменится. Если пшено замочить горячим бульоном от казы и дать постоять 20-25 минут, то это будет казы майсок.

ПШЕНО С КУРТОМ

1 пиала пшена, 1 пиала воды, 10 штук жирного курта. Жирный курт толкут и замачивают горячей водой, добавляют пшено, дают настояться 30-40 минут. Затем все перемешивают и подают на стол.

ТАЛКАН СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

1 пиала талкана. 0,5 пиалы сливочного масла. Талкан готовят из обжаренных и очищенных зерен пшена, пшеницы и кукурузы, которые толкут в ступе, а затем просеивают. Готовый талкан тщательно растирают со сливочным маслом, пока масло не впитается. Талкан можно смешивать также со сметаной, молоком, бульоном, водой или сырыми яйцами.

СОРПА КОЖЕ (СУП С ПШЕНОМ)

400 г пшена, 300 г воды, 1000 г костей, 100 г моркови, 1 столовая ложка соли. Зелень — по вкусу. Промытые и разрубленные кости кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне 1,5 часа. Готовое мясо вынимают и нарезают на кусочки, а бульон процеживают. Кладут пшено и варят 15-20 минут. Морковь и лук нарезают мелкими кубиками и слегка поджаривают на масле, добавляют в бульон. Плотно закрывают крышку и варят 5-7 минут. Перед подачей на стол посыпают зеленью.

СУТ КОЖЕ (МОЛОЧНЫЙ СУП С ПШЕНОМ

450 г пшена, 3000 г молока, 500 г воды, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли.

Промытое пшено кладут в кипящее подсоленное молоко и кипятят 1-2 минуты, а затем убавляют огонь и варят 15-20 минут.

Перед окончанием варки добавляют соль и сахар, а перед подачей на стол кладут масло.

ТУРНИЯЗ

200 г пшена, 2000 г молока, 500 г воды, 50 г муки, 150 г масла, 1 чайная ложка соли. Разведенное водой молоко кипятят. Муку слегка поджаривают с маслом и разводят горячей водой. Эту смесь вливают в кипящее молоко, добавляют очищенное просо и варят 10-15 минут на слабом огне до мягкости. Добавляют сливочное масло, измельченный курт, плотно закрывают крышкой и оставляют на 5-7 минут для упревания.

ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ

200 г пшена, 750 г молока, 500 г тыквы, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли. Очищенную и мелко нарезанную тыкву кладут в горячее молоко и варят 10-15 минут. Добавляют промытое пшено, соль, сахар, и, помешивая, продолжают варить еще 15-20 минут до загустевания. Сваренную кашу для упревания ставят на 20-25 минут на водянную баню или в духовой шкаф