Современная посуда

Курсовая работа

Ежедневно, приступая к процессу трапезы, будь-то обед, ужин, или завтрак, мы неизменно пользуемся услугами столовых приборов и посудой. Мы используем ножи, ложки, вилки, приготовленную еду кладём в тарелки, горячие/прохладительные напитки и спиртное, разливаем в стаканы, чашки, рюмки.

Мы используем массу предметов, на которые даже не обращаем внимания, конечно кроме тех случаев, когда их приходится мыть после бурно проведённого вечера с хорошей компанией друзей или гостей. А, между прочим, эти обычные предметы, могут рассказать много интересных вещей о своём происхождении. История посуды очень увлекательная.

1. История происхождения посуды

Более 6-7 тысяч лет тому назад, в древности, была придумана керамическая и глиняная посуда. Естественно, первые керамические подобия посуды не были такими ровными и красивыми, чем современные прототипы. Производство посуды было ручным, и её делали из самой обычной глины. Как стало известно позже, не каждая глина подходила для изготовления посуды.

В древнем Китае, например, история посуды весьма своеобразная, в стране были отличные сорта глины, из которых можно было делать фарфор для художественной посуды, такой как: тарелки, чайные сервизы, чашки. Остальные виды глины трескались при обжиге или высыхании и не подходили для изготовления красивой и прочной посуды. Для красивого цвета и крепости, люди догадались добавлять в глину различные вещества, а получившийся материал стали называть керамикой.

Как изготовлялась посуда в древности? Если взглянуть на древний сосуд, то можно увидеть, что он состоит из отдельных кругов. Материал заранее заготавливали, раскатывали в тонкие жгуты и после этого укладывали по спирали, таким образом, что бы получался горшок. После этого горшок разглаживали, палочкой рисовали орнамент и в завершение обжигали в огне.

Тарелка

Когда-то давно, роль тарелок выполняли миски. Сами же тарелки впервые появились во Франции приблизительно 600 лет тому назад. Они были четырёхугольной формы. В доме обычного крестьянина кроме миски с горшком почти не было посуды.

Миски изготавливались из дерева, глины, а позднее — их начали делать из металла. Иногда их размеры были весьма большими, вследствие чего из одной миски могла есть вся семья. Летописец Даниил Заточник назвал их солилами. В древнейших руководствах по этикету, приводились специальные советы, как культурно трапезничать из общей миски. Например, прежде чем снова зачерпнуть ложкой суп, рекомендовалось хорошо её вытереть, ибо деликатные люди могут отказаться обедать супом, в который обмакнули ложку только — что вынувшую изо рта. Самые настоящие в современном понимании тарелки, появились на Руси где-то в XVI и их называли — тарелы. А керамический горшок — был главным кухонным и сервировочным сосудом довольно длительное время. Он стал предшественником современной супницы, кастрюли. Вместимость и размеры горшков, в силу своей универсальности были достаточно разнообразные и отличались по внешней отделке.

10 стр., 4786 слов

История развития кулинарии и эксклюзивные рецепты

... преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение. В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа ... в духовке при 180 С 10–12 мин. Подавать в той же посуде, в которой блюдо готовилось. Рецепты Греческой кухни Spanakopitta - греческий пирог со ...

Позже на смену горшку пришла сковорода. Изначально она изготавливалась из огнеупорной глины, ибо такой материал для печи был более пригоден. Со временем их стали делать чугунными. Так же существовали специальные блинные сковороды, которые применялись для выпечки блинов.

Графин

У современного графина весьма интересная родословная. В Древней Руси его место занимала ендова. Нынешний графин, абсолютно не похож на своих предков. Ендова по своей форме напоминала очень широкую миску с длинным сливным носиком, который был узкий и открытый. Первые ендовы, которые изготавливались, были деревянные, позднее, их стали делать из керамики, а позже — из металла и стекла.

Напитки подавались на стол так же и в керамических кувшинах. Что касается формы, то она без особых изменений дошла и до наших дней. В России, с развитием стекольного производства всё большое распространение получили разнообразные бутыли и бутылки. Штофы из мутно, были самыми частыми гостями на столах, ибо в них разливался такой напиток, как водка.

Одновременно с этим, штоф использовался как мера ёмкости и приравнивался примерно 1.23 литра, или же 10 чаркам. На одной ступени с упомянутыми сосудами, у наших предков в большом ходу были различные фляги, кубышки, кумганы похожие на кувшины, однако имевшие более высокий носик.

Блюдо

Одним из самых древнейших предметов столовой посуды, считается блюдо. Даже само слово, использовалось в русских летописях. На стол подавались керамические, стеклянные, серебряные, оловянные и деревянные блюда. Из одного блюда было принято трапезничать вдвоём, а иногда и втроём. На некоторых пирах, даже возникали споры о том, кому с кем есть из одной посуды. А в рецептах царских кушаний, которые сохранились до наших дней, ингредиенты на блюдо, часто рассчитывались на двух людей. В Древней Руси, менее именитым гостям, подавали блюда более мелкого размера, что впоследствии, и отразилось на их названиях — блюдечко, блюдце.

Вилка

Что касается вилок, то у них самая своеобразная история. Даже при самых масштабных и полных описях проводившихся в XIV-XV веках, упоминалось весьма скромное количество данных столовых принадлежностей. Король Карл V был счастливым обладателем нескольких серебряных вилок.

А французская королева Жанна де Эври, имея 64 ложки, пользовалась всего-навсего одной единственной вилкой, которую она хранила в особом футляре. Королева Елизавета, стала первой англичанкой, которая воспользовалась вилкой. В её дворе, за обедом все обходились собственными руками, так как считалось, что пользование вилкой — это чисто королевская привилегия.

Однако не всё было так хорошо. Общественное мнение эпохи Возрождения, рьяно критиковало и выступало против такого предмета, как вилка. Духовенство разглядело в вилке воплощение дьявола и до XVIII века, во всех монастырях было строго запрещено пользоваться данным предметом. Садясь за стол, нужно было надевать перчатки, дабы не пачкать руки, к тому же, это считалось большим изыском.

2 стр., 526 слов

Нужно ли мыть посуду сочинение рассуждение

... можно смело встречать гостей. Для тех, кто совсем не любит мыть посуду и оставляет ее не- мытой до вечера (или до ... запахи лука, рыбы. И после молочных продуктов посуду рекомендуют мыть в холодной воде. Вымытую посуду надо сложить на полотенце, чтобы вода ... столом, есть из сверкающей чистотой посуды. Всегда можно нелюбимое дело превратить в любимое. Для начала нужно обязательно надеть фартук (разве ...

Ложка

Столовая ложка имеет довольно почтенный возраст. Даже в «Повести временных лет», она уже упоминалась как совершенно необходимый для проведения трапезы предмет и являлась уже довольно привычной. Летописец рассказывал, как дружинники великого князя Владимира жаловались на то, что им приходится, есть деревянными, а не серебряными ложками. После чего Владимир приказал изготовить для них серебряные ложки. Ложки часто носили при себе в специальных футлярах (как и ножи), либо прикрепляли за пояс, а иногда — за голенище сапога. Ложки имели разнообразнейшие названия, которые получали в зависимости от своих размеров, форм и назначения. Например: межеумок — самая обычная, широкая, русская ложка; бутырка — ложка, которой трапезничали бурлаки (она была толще и грубее); босная — тупоносая, чуть продолговатая и многие другие.

Рюмка, фужер

Дальних родственников у фужера и рюмки, очень много. Это в первую очередь чарки, кубки, ну и, конечно же, стопки. И это далеко не все представители данного вида посуды, из которых любили выпить наши с Вами предки. Вся коллекция предназначалась для спиртных/похмельных напитков. А вот чарка, например, выделилась по особенному. Она применялась не только как ёмкость для питья, но и играла роль меры объёма, составляющую 120 мл. Кубок — являлся самым праздничным и наиболее олицетворяющим торжество, из всех предметов для винопития. История посуды продолжается и ныне.

2. Современная посуда

2.1 Характеристика фарфоровой и фаянсовой посуды

Фарфоровая посуда

Фарфоровая посуда — это белая прочная посуда из глины, характеризующаяся удивительной лёгкостью и прозрачностью. Отличить посуду из фарфора от изделий из других видов керамики можно по чёткому продолжительному звону, который она издаёт при ударе.

Фарфоровая посуда символизирует роскошь и комфорт. Чайный сервиз из фарфора способен превратить обычный завтрак в церемонию красоты и вкуса. Пользуясь изящными фарфоровыми чашками и тарелками, Вы наслаждаетесь не только истинным вкусом напитков и блюд, но и получаете необыкновенное эстетическое удовольствие.

Одним из важных достоинств чайных сервизов из фарфора является их поразительная способность сохранять тепло напитков. Посуда из фарфора может украсить Ваш быт и улучшить настроение. В кругу обеспеченных людей в последнее время стало модным приобретать фарфоровую посуду под стиль и дизайн интерьера дома.

История фарфоровой посуды

Фарфоровая посуда — это классика. Время над нею просто не властно.

Посуда из фарфора появилась ещё в далёком четвёртом веке в Китае. И в течение десяти столетий дарила радость только своим основателям-производителям.

Этот драгоценный подарок китайцев миру увидел Старый Свет лишь в 14 веке. Но сразу же был принят на ура. Удивительно красивую и воздушную посуду из фарфора европейцы ценили на вес золота. Причём не только в переносном, но и в прямом смысле: фарфоровая посуда в те времена была очень дорогим удовольствием.

Позволить себе приобрести её в свой дом могли далеко не все. Между тем, китайские изготовители долгое время хранили тайну производства фарфоровой посуды. Европейцам никак не удавалось разгадать секрет её изготовления. Лишь в начале 18 века немецкий алхимик Беттер смог наконец раскрыть тайну производства фарфора.

19 стр., 9299 слов

Теоретические основы проблемы развития декоративного творчества ...

... А. Соломенниковой, М. В. Тихоновой, А. П. Усовой. Работ по ознакомлению старших дошкольников с гжельской народной росписью еще меньше: работы Н. Алексахина, Ю. Г. Дорожина, В. М. ... Логинова. актуальности ^ ^ Предмет исследования: ^ 2) дать характеристику гжельской народной росписи и методике обучения ...

Оказалось, что китайцы получали его из каолина (белой глины) и полевого шпата путём обжига при высокой температуре. Благодаря открытию Беттера, сегодня мы все можем наслаждаться удобством и красотой фарфоровой посуды у себя дома.

Виды фарфора

В зависимости от состава и способа обработки выделяют следующие виды фарфоровой посуды:

  • посуда из мягкого фарфора;
  • посуда из костяного фарфора;
  • посуда из твёрдого фарфора.

Фарфоровая посуда непременно имеет в своём составе такие элементы как каолин, шпат и глина.

«Настоящий» (твёрдый фарфор) зачастую именуют шпатевым, по основному составляющему элементу.

Твёрдая и мягкая разновидности фарфора отличаются друг от друга по концентрации каолина. Чем больше этого вещества в составе, тем твёрже получается фарфор.

Что касается твёрдого фарфора, то он обладает удивительной прочностью, поразительной жароустойчивостью, хорошей сопротивляемостью к воздействию кислот.

Внешне посуда из фарфора твёрдой разновидности отличается утончённой прозрачностью, белоснежностью, отдающей в легчайшую синеву, и раковистым изломом.

Мягкий фарфор имеет в своём составе стекловидные вещества (фритты) в большом количестве. Этот фарфор можно охарактеризовать как плавленое стеклоподобное вещество с небольшой долей глины.

Внешне посуда из фарфора мягкой разновидности отличается ещё большей прозрачностью, сливочным оттенком белого цвета, прямым (зернистым на не покрытых глазурью участках) изломом. Уступает мягкий фарфор твёрдой разновидности не только по степени белизны и прочности, но и по сопротивляемости высоким температурам.

Костяной фарфор получил своё странное название из-за необычного состава. Помимо каолина и полевого шпата, в состав такого фарфора входит фосфат извести из пережжённой кости. По качественным характеристикам костяной фарфор является чем-то средним между мягкой и твёрдой разновидностями. В отличие от мягкого фарфора, костяной обладает большей прочностью, твёрдостью, меньшей степенью проницаемости. Но у этих двух разновидностей одинаково мягкая глазурь. Цвет костяного фарфора белее, чем у мягкого, но не такой белоснежный, как у твёрдого.

Посуда из фарфора всех трёх разновидностей пригодна для использования на кухне. Однако посуда из твёрдого фарфора больше ценится за счёт своей совершенной белизны, удивительной прочности и жароустойчивости. Её можно встретить даже в элитных ресторанах и на званых обедах выдающихся людей государства. Остальные же разновидности фарфора пользуются меньшей популярностью в высшем обществе, однако просто незаменимы в нашей повседневной жизни!

Декор фарфоровой посуды

Сегодня наибольшей популярностью пользуется посуда из естественного белого фарфора, классическая, безо всяких украшений. Чистая фарфоровая посуда — элегантная и роскошная — просто-таки демонстрирует своё высокое происхождение и исключительные внешние свойства. Серии белой посуды из фарфора отличаются только дизайном, качество изделий во всех одинаково безупречное.

Однако многие предпочитают оригинальные фарфоровые сервизы с уникальным декором.

Существует два основных вида декора фарфоровой посуды:

Красочный декор

Такой декор посуды из фарфора исполняется либо под глазурью, либо над ней. Что касается подглазурной росписи, то она особенно распространена на китайском фарфоре. Этот метод представляет собой нанесение рисунка непосредственно на черепок, после чего изделие обжигается вместе с глазурью. Старейшая надглазурная техника — это роспись фарфоровой посуды эмалевыми красками, недостаток которых в том, что их палитра довольно ограничена.

У разных видов фарфора есть свои особенности нанесения рисунка. На твердом фарфоре, например, такие краски часто пластически выделяются на поверхности глазури, так как обжигаться при высокой температуре они не могут и поэтому не соединяются с глазурью. На мягком же фарфоре они нередко расплавляются вместе с глазурью и сливаются с ней.

Рельефный декор

Данный вид декора фарфоровой посуды вделан непосредственно в материал самого предмета граверным путем, перфорацией или посредством рельефообразных завышений. Фарфоровая посуда либо отливается в формах вместе с рельефом, либо рельеф или же пластические части декора (цветки, почки, листья, фигурки в качестве рукоятей и т.д.) формуются отдельно и потом наклеиваются.

Уход за фарфоровой посудой

Одним из недостатков фарфоровой посуды является то, что после продолжительной эксплуатации она темнеет и теряет свой безупречный первоначальный вид.

Но посуде из фарфора всегда можно вернуть прежнюю белизну, протерев ее питьевой содой, или солью и уксусом, или кусочком ткани, смоченной скипидаром или винной кислотой. Пятна на фарфоровой посуде (тарелках, супниках и др.) можно удалить, протерев их теплой водой с добавлением небольшого количества нашатырного спирта. Чтобы сохранить рисунок на посуде из фарфора, её не рекомендуется мыть очень горячей водой. Чтобы хорошо сохранить фарфоровые тарелки, которые редко используются, можно переложить их белой бумагой, вырезанной по величине и размерам тарелок.

Фаянсовая посуда

Фаянсовая посуда относится к разряду керамической посуды. Само слово фаянс произошло от названия города Фаэнца в Италии, где активно выпускалась керамическая посуда разных видов.

Черепок (обожжённая масса для изготовления изделий) фаянса характеризуется такими качествами как мелкопористость, хрупкость, плотность. Фаянсовая посуда внутри, как правило, белого цвета, снаружи покрыта бесцветной или цветной глазурью.

В состав всей фаянсовой посуды обязательно входят такие вещества как огнеупорная белая глина и кварц.

В зависимости от характера и количества дополнительных примесей выделяют 4 разновидности фаянса:

Известковая разновидность фаянса. Помимо беложгущейся глины и кварца, в состав таких фаянсовых изделий входят доломит и мел. Фаянсовая посуда известковой разновидности подвергается относительно недолгой термической обработке при низкой температуре.

Мягкая разновидность фаянса. В составе фаянсовых изделий данной категории, кроме традиционных глины и кварца, содержатся также различного рода плавни (вещества, вызывающие при обжиге образование легкоплавких соединений).

Полевошпатная разновидность фаянса. Уже исходя из самого названия данного вида, нетрудно определить, что такой фаянс, помимо белой глины и кварца, содержит определённую долю полевых шпатов (породообразующих минералов).

Твёрдая разновидность фаянса. Такой фаянс отличается высокими механическими характеристиками. Фаянсовые изделия данного типа проходят обжиг при повышенной температуре.

Достоинствами посуды из фаянса являются: низкая стоимость, относительная прочность (благодаря использования подглазурных декоров), практичность в повседневном использовании.

Краткая история фаянса

Первые упоминания о фаянсе связаны с историей Древнего Египта. Согласно имеющимся данным, фаянс производился в Египте и Месопотамии ещё в 4500 году до нашей эры. Правда, состав древнего фаянса сильно отличался от состава современного. В Месопотамии и Египте фаянсовые изделия изготавливали из кварцевой гальки с различными примесями: известняк, сода, железные и медные руды.

До Старого Света фаянс добрался лишь в XVI веке. Сначала он под именем майолики выпускался в итальянских городах: Урбино, Фаэнца, Губбио, — а затем уже истинно фаянсовые изделия стали производиться в Сен-Порше во Франции.

На Руси фаянсовая посуда начала выпускаться в XVIII веке. На московской фабрике А. К. Гребенщикова мастера расписывали фаянс прямо по сырой эмали. Талантливые умельцы Товарищества Кузнецова изготавливали фаянсовые изделия, покрытые разноцветными глазурями, делали посуду с печатными рисунками и с объёмными рельефами. Фаянс с синими рисунками, а также расписанный золотым люстром фаянс производились на фабриках Гжели.

Перечень фаянсовой посуды

Самыми распространёнными предметами фаянсовой посуды являются:

  • тарелки для закусок;
  • мелкие тарелки для вторых блюд;
  • тарелки для хлебобулочных изделий;
  • десертные тарелочки, глубокие и мелкие;
  • миски (глубокие тарелки);
  • салатники;
  • селёдочницы и прочие блюда;
  • плоские круглые тарелки для подачи мясных блюд и овощей;
  • соусники;
  • чашки для супов;
  • бульонные вазы с крышками;
  • чайники;
  • чашки для чая и кофе;
  • кружки;
  • молочники;
  • розетки;
  • пиалы;
  • солонки, сахарницы и т.д.

Отличие фаянсовой посуды от фарфоровой

Фаянсовая посуда отличается от фарфоровой более низкой степенью белизны, меньшей прочностью, большей толщиной стенок, а также плавностью форм готовых изделий.

Фаянсовая посуда не может хранить тепло пищи так же долго, как фарфоровая.

Фаянсовая посуда не выдерживает высокие температуры, в отличие от изделий из толстого фарфора. Фарфоровую посуду можно мыть в горячей воде, а у фаянсовой в таком случае может потрескаться вся эмаль.

Чтобы различить фаянсовую и фарфоровую посуду, надо постучать по краю тарелки. Фарфоровая — издаст отчётливый длительный гул, в то время как фаянсовая отзовётся глухим звуком.

Но, несмотря на преимущества фарфоровой посуды, спрос на фаянсовые изделия не падает и множество кружек и тарелок, продаваемых сегодня в России, изготовлено именно из фаянса.

2.2 Характеристика металлической посуды

Самая стойкая, удобная и практичная металлическая посуда — из нержавеющей стали. Обычно для приема гостей применяется мельхиоровая посуда, реже серебряная.

Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18-20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Посеребренный мельхиор внешне не отличается от столового серебра, но гораздо дешевле и при этом прочнее.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими.

Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Потерявшая блеск мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков. В случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное серебрение.

Виды, характеристика и назначение металлической посуды

Наименование

Характеристика

Назначение

Блюда: Овальные, Круглые

Материал: мельхиор, нейзильбер

Подача вторых блюд из жареного мяса, рыбы, птицы, овощей

Баранчики:круглые 1; 2-порционные

овальные 1; 2; 3; 4-порционные

Материал: нержавеющая сталь, мельхиор, нейзильбер. Выпускаются открытыми и с крышками

Подача вторых соусных блюд, блюд из пищи и дичи. Можно подавать блины, цветную капусту

Соусники: 1; 2; 4- порционные

Материал: мельхиор, нержавеющая сталь

Подача горячих соусов

Сковороды:

1; 2; 4-порционные

Материал: нержавеющая сталь, мельхиор

Подача горячих закусок, горячих сладких блюд, вторых запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей

Кокотница

Небольшая кастрюлька с длинной ручкой, V= 90 см3, из мельхиора или нержавеющей стали

Подача горячих закусок из мяса, птицы, грибов, овощей и других продуктов

Кокильница

Металлическая раковина на подставке

Подача горячих закусок из рыбы и морепродуктов

Икорницы: 1; 2; 4-порционные

Металлическая чаша, имеет стеклянную или хрустальную розетку

Подача икры зернистой

Турки: 1; 2-порционные

Имеют коническую форму с узким горлом и носиком.

V= 125 см3; 250 см3

Для варки и подачи чёрного кофе по-восточному

Креманка

Металлическая чашка на ножке

Подача сладких блюд: мороженого, крема, мусса

Решётка для спаржи

Имеет прямоугольную форму и выполняется на четырёх ножках

Подача спаржи

Вазы

Имеют разнообразные формы

Подача фруктов, печенья, конфет

Кофейники: 2; 6-порционные

V= 0,5 л; 1,5 л

Приготовление и подача кофе

Сливочники

V= 50: 200 см3

Подача молока и сливок к горячим напиткам

Миски суповые: 1; 2; 4-порционные

Мельхиоровые с крышками и без

Подача заправочных супов

2.3 Характеристика стеклянной и хрустальной посуды

При сервировке стола для вино-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя.

Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.).

Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной домашней практике.

Хрустальная посуда, как правило, используется для торжественных случаев — приемов гостей, банкетов.

Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке добавляют оксиды свинца (т. е. это оптическое стекло «тяжелый флинт» с высоким коэффициентом преломления).

Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную посуду горячей водой — оксиды свинца частично растворяются, и поверхность изделия становится мутноватой, тусклой.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в следующем ассортименте:

Желательно наличие фужеров, ликерных и коньячных рюмок (25 мл) , рейнвейных, мадерных и лафитных рюмок, бокалов и вазочек для шампанского, водочных стопок и рюмок, бокалов и кружек для пива.

  • рюмки (емкостью 25 мл) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
  • рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 мл), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);
  • рюмки (емкостью 50 мл) подают для водки и горьких настоек, наливок;
  • эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
  • рюмки (емкостью 75 мл) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
  • рюмки (емкостью 75 — 100 мл) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер.

Обычный цвет рюмки для белого вина — светло — зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. Иногда для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при подаче рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

  • рюмки (емкостью 100 — 125 мл) лафитные — для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза;
  • рюмки могут быть розовых оттенков;
  • бокалы (емкостью 125 мл) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;
  • фужеры (емкостью 250 — 280 мл) — для минеральной и фруктовой воды;
  • их можно использовать и для пива;
  • пивные кружки (емкостью 250 мл и 500 мл) расширенной книзу и зауженной кверху формы;
  • стаканы чайные (емкостью 200-250 мл);
  • стопки конусные (емкостью 100 — 150 мл) — для натуральных соков;
  • стаканы цилиндрические (емкостью 300 мл) — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;
  • стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;
  • кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
  • креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
  • компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;
  • розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
  • салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
  • стаканы мерные (мензурки для приготовления коктейлей), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл.

На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.

  • бокалы — для гоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);
  • приборы для специй — соли, перца, горчицы;
  • вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу;
  • могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;
  • вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);
  • подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5;
  • высотой 20 см;
  • вазы (емкостью до 3000 мл) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
  • вазы для варенья без ножки;
  • вазы для печенья и конфет на ножке;
  • ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
  • вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 мл);
  • ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
  • флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
  • приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
  • графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).

1. рюмка для ликера

2. бокал для хереса

3. бокал для шампанского

4. бокал для минеральной воды

5. бокал для пива

6. бокал для розового вина

7. бокал для шампанского

8. бокал для бургунскоvго вина

9. рюмка лафитная для красного столового вина

10. рюмка для белого столового вина

11. рюмка рейнвейная (светлозеленая)

12. бокал для десертного вина

13. коньячная рюмка

14. стопка для виски

15. стопка для водки

16. фужер для минеральной или фруктовой воды

17. бокал для шампанского

18. рюмка для ликера

19. рюмка для мартини

20. рюмка для коктейля

21. бокал для грога

22. бокал для чая или пунша

2.4 Характеристика деревянной посуды

Сейчас, когда у деревянной посуды появилось множество конкурентов. Конечно, ныне найти деревянную посуду на обычной кухне достаточно сложно. Разве что разнообразные лопатки, длинные ложки для помешивания в процессе готовки (иная посуда не терпит чтобы по ней «елозили» чем-то металлическим), да доски разделочные. Последние, впрочем, потихоньку вытесняются «конкурентами» из других материалов. И зря, зря на наших кухнях так мало дерева. В деревянной посуде, конечно, не сваришь суп и не вскипятишь воду, но она прекрасно подходит для хранения продуктов.

Отметим, что в деревянной посуде продукты не просто хранятся, но и со временем могут взять себе толику древесного аромата. Так, например, маринованные или соленые грибочки (маслята, белые, грузди) хорошо сохранять в деревянных емкостях из можжевельника. Представляете себе вкус маринованных маслят с нотой можжевельника? Пальчики оближешь! А если хранить их в сосуде из лиственницы — вкус будет другим, но уж точно не хуже. Одними грибочками, конечно, сыт не будешь. В деревянной посуде отлично сохраняются мука, соль, сахар, крупы, мед. Естественно, не стоит забывать о том, что именно деревянные бочки — классическая тара для приготовления и хранения различных овощных солений, неотъемлемых элементов русской кухни: капусты, помидоров, огурцов. Да и для вина (это уже не совсем русская кулинарная классика, конечно) дубовые бочки или небольшие бочонки — самое то.

Очень важно то, что деревянная посуда экологична и совершенно безопасна для здоровья людей.

Деревянная посуда не так уж хрупка. Во всяком случае, она гораздо крепче стеклянной или керамической. Она, при правильном обращении, весьма долговечна, а стоит при этом недорого (если, конечно, это не какая-то особая «расписная» деревянная посуда).

В конце концов, деревянная посуда, даже недорогая, как правило, весьма приятна на вид.

«Деревяшка» (так любовно называют деревянную посуду некоторые ее «фанаты») хорошо смотрится в сервировке. При этом правда, не стоит «перебарщивать». Деревянная посуда хороша именно как элемент сервировки — она должна сочетаться на столе с другой посудой.

Минусы у деревянной посуды, конечно, тоже есть. Однако они не слишком существенны. Например, при длительном ее использовании она может изменить цвет — потемнеть. Произойдет это, если она не окрашена, а красить деревянную посуду для повседневного использования, и тем более обрабатывать ее разнообразными морилками, нитролаками или эпоксидной смолой, мягко говоря, не рекомендуется. Кстати, восстановить первоначальный цвет дерева можно, протерев его перекисью водорода. Потом не забудьте ополоснуть посуду теплой водой.

Деревянную посуду не так просто мыть. Хотя и очень уж сложным этот процесс не назовешь. Ее тщательно моют в горячей воде мягкой губкой, можно щеткой с моющим средством. После — обязательно насухо вытирают. Если деревянная посуда попахивает плесенью (такое случается) — добавьте в горячую воду немного уксуса и промойте ее полученным раствором. Проблема будет решена.

Естественно, говоря о деревянной посуде, нельзя забыть и о декоративной. Ее лучше не использовать для хранения или приготовления пищи. Ею нужно просто любоваться.

В наши дни деревянная посуда имеет широкое применение на специализированных ПОП:

  • в суши — барах;
  • кафе и ресторанах;
  • оформление в русско-народном стиле или стиле кантри.

2.5 Характеристика посуды и приборов из пластмассы

Иногда используются следующие виды посуды и приборов из различных синтетических материалов:

  • подносы для подачи различных закусок, блюд напитков;
  • хлебцы однопорционные;
  • подставки — рюмки для яиц всмятку;
  • тарелки закусочные;
  • тарелки десертные;
  • креманки для сладких блюд и мороженного;
  • ложки для мороженного;
  • приборы для специй;
  • лопатки для икры;
  • наколки для бумажных салфеток;
  • наколки для цветов.

Широко используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

2.6 Характеристика столовых приборов

Все столовые приборы делят на основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приёма пищи, вспомогательными приборами раскладывают блюда. Основной материал для изготовления столовых приборов — нержавеющая сталь, мельхиор и нейзильбер.

Основные приборы

посуда деревянный фарфоровый столовый

Виды приборов

Назначение

Столовый:

Вилка, нож, ложка классических форм

Для сервировки стола при подаче первых и вторых (кроме рыбных) блюд

Рыбный:

Вилка с углублением для отделения костей, нож лопатообразный, тупой

Для сервировки при подаче вторых рыбных блюд

Закусочный:

Вилка, нож классических форм. Отличается от столового прибора меньшим размером. Нож может иметь зубчатое острие

Для подачи холодных блюд и закусок

Десертный:

Вилка, нож, ложка классических форм. По размеру несколько больше закусочного. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострён и расширен

Для сервировки сладких блюд и фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке

Фруктовый:

Вилка, нож. Отличается от десертного прибора меньшими размерами. Нож — острый, перочиннообразный

Для подачи фруктов и фруктовых салатов

Вилка кокотная.

Отличается от десертной тем, что имеет три более коротких и широких зубца

Подают к кокоту, кокимо и жульену

Ложка чайная

Подаётся к чаю

Ложка кофейная:

Отличается от чайной меньшими размерами

Подаётся к кофе

Вспомогательные приборы

Виды приборов

Назначение

Нож для масла: отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание

Для нарезки и раскладки масла

Нож-вилка для сыра:

Имеет серповидную форму с зубцами на конце

Для нарезки и раскладки сыра

Нож и вилка для лимона:

вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона

Для нарезки и раскладки лимона

Вилка для шпрот:

Имеет пять зубцов, соединённых перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы

Для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин)

Прибор для раков, крабов, омаров:

Состоит их двух одинаковых маленьких вилок, соединённых между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку

Для разделки ракообразных

Вилка для устриц:

Имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа

Для вскрытия устричных раковин

Нож-вилка разделочные:

Отличаются от столовых приборов большими размерами. Вилка имеет удлинённые зубцы

Для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии гостей

Ложка для салатов:

Имеет большие, чем столовая ложка, размеры

Для раскладки салатов

Ложка разливательная

Для разлива на порции первых блюд

Ложка для соуса:

Имеет оттянутый носик — для удобства порционирования

Служит для подачи соусов ко вторым блюдам

Ложка с длинной ручкой

Для приготовления смешанных напитков

Щипцы для сахара

Для раскладки кускового сахара

Щипцы кондитерские

Для перекладывания кондитерских изделий

Щипцы для льда

Для раскладки льда в напитки

Щипцы для спаржи

Для раскладки спаржи при подаче её на решётке

Лопатка для икры:

Имеет форму плоского совочка

Для раскладки икры зернистой

Лопатка рыбная:

Имеет продолговатую форму

Для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд

Лопатка кондитерская.

Для перекладывания пирожных и тортов

Ножницы специальные

Для разрезания грозди винограда на кисточки

1 ложка кофейная

2 ложка чайная

3 ложка десертная

4 ложка столовая

5 щипцы кондитерские большие

6 ложка лимонадная — для приготовления смешанных напитков

7 щипцы для спаржи

8 щипцы для льда

9 щипцы кондитерские малые

10 секатор для сигар

11 и 12 вилка для лимона

13 вилка кокотная

14 и 15 лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей

16 и 17 нож и вилка десертные

18 и 19 нож и вилка десертные

20 и 21 нож и вилка закусочные

22 и 23 нож и вилка закусочные

24 ложка разливательная

25 и 26 нож и вилка столовые для вторых блюд (кроме рыбных)

27 лопатка кондитерская

28 лопатка паштетная

29 лопатка рыбная

30 лопатка для икры

31 ложка для мороженого

Литература

[Электронный ресурс]//URL: https://liarte.ru/kursovaya/dekorativnaya-posuda/

1. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / автор: Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова — 2002.