Технологическая схема производства булочки с маком

метки: Булочка, Литературный, Работа, Курсовой, Изделие, Влажность, Сахар, Тесто

24

Впервые в истории, в Греции появились новые хлебобулочный изделия — сдобный хлеб с медом, с молоком, фруктами и орехами. Такой хлеб стоил значительно дороже обычного и служил лакомством.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика изделия

Булочки с маком вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки 1 сорта. Масса булочек с маком 0,1 кг, форма квадратная, с тремя или четырьмя притисками, поверхность посыпана маком.

Таблица 1-Унифицированная рецептура.

Наименование сырья	Масса, кг.
Мука пшеничная, хлебопекарная, 1 сорта.	100
Дрожжи хлебопекарные, прессованные.	1,5
Соль поваренная пищевая.	1,5
Сахар-песок.	6,0
Маргарин столовый, с содержанием жира 82%.	3,0
Мак.	0,7
Итого	112,7

Ориентированный выход булочек массой 0.1 кг В=136,5%

Таблица 2-Физико-химические показатели качества изделия.

Наименование	Кислотность, град, не более	Влажность,%, не более	Масс. доля сахара в пересчете на с. в.,%	Масс. доля жира в пересчете на с. в.,%
Булочки с маком	3,0	40	6,0±1,0	2,5±0,5

2. Практическая часть

2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы

Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р 52178-2003, мак ГОСТ 1294-76

Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7).

В циклоне (6) мука отделяется от воздуха. Затем она просеивается, становясь при этом разрыхленной и насыщенной воздухом. Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 — АВ — 50НК (37), и собирается в подвесной бункер (8), а затем с помощью питателя в производственный бункер ХЕ 63В (9), откуда потом распределительным шнеком (10) дозируется в дозировочную станцию.

Также на предприятии учитывается помещение для тарного хранения муки на случай ЧП. Мука привозится в мешках и хранится на стеллажах в восемь рядов (28).

Затем мешки устанавливают на мешкоопрокидыватель и мука ссыпается в приемник муки ХМП-М (27).

Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Процесс просеивания происходит также, как и при бестарном хранении муки.

Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.

Сахар-песок поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах до 8 рядов (29) в течении 15 суток. Перед использованием сахар растворяют в воде в сахарожирорастворителе СЖР (32) при t воды 40 0С до концентрации 63%. Готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1 кг и хранятся в холодильной камере (31) при t 0-40С в течении 12 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде при t 29-320С в соотношении 1: 3 или 1: 4. Для разведения используют дрожжемешалку РД (35).

Готовая суспензия фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Соль поступает на предприятие в самосвалах и хранится в «мокром» виде в солерастворителе Т1-ХСУ-2 (36).

Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Маргарин поступает на предприятие в упаковках и хранится в холодильной камере (31) в течении 5 суток. Перед использованием маргарин растворяют в СЖР (34), фильтруют и насосом (33) перекачивают в расходные баки (11).

Мак поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах (30).

Перед использованием мак просеивается.

Вода на предприятии используется для производственных и технологических нужд. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874-82. Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Бак с холодной водой (12) рассчитан на 8 часов, а с горячей (13) 5-6 часов и t должна быть 700С.

Булочки с маком готовятся безопарным способом. Мука из производственного бункера (9) с помощью распределительного шнека (10) дозируется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДН (14).

В дозатор жидких компонентов из расходных баков (11) подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор и маргарин. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТБ (16).

Тесто имеет следующие параметры: температура 28-320С, влажность 40,5%. После замеса дежа с тестом (17) откатывается на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град. После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю (18).

Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя (19).

Тестоделитель делит тесто на куски массой ?150 г. После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру (20) поступают на округление в машину А2-ХПО (21).

Округлившиеся тестовые заготовки также по ленточному транспортеру поступают на стол (22), где рабочий производит посадку на листы расстойного шкафа Т1-ХР2А-72 (23).

Далее тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку — это интенсивное накопление углекислого газа, вкусовых и ароматических веществ. Расстойка происходит при температуре 35-45 0С и относительной влажностью воздуха 75-85% в течении 45-55 мин. При таких условиях поверхность изделий становится эластичной, легко растягивается и не растрескивается при выпечке. Окончание расстойки определяется органолептически: объем изделий должен увеличится в 2-2,5 раза и при легком нажатии на поверхность она должна медленно восстанавливаться.

Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Г4-ХПФ-16 (24).

выпекаются изделия при температуре 210-230 0С(зона высоких температур).

После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель (25), где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ХКЛ-18 (26).

после охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-200С и относительная влажность воздуха не более 75%.

2.2 Расчет производительности печи

Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи.

Наименование изделия.	Масса, кг	Способ выпеч-ки	Размеры	Продолжительность выпечки, мин.
			длинна, см	ширина, см
Булочки с маком	0,1	подовый	9-10	9-10	21-23

Таблица 4-Характеристика печи.

Марка печи	Количество люлек в печи	Размер листов
		длинна, мм	ширина, мм
Г4-ХПФ-16	26	920	340

Часовая производительность печи Р,кг?ч, вычисляется по формуле

где N — количество люлек в печи, шт;

• n — количество форм или изделий на люльке, шт;
• m — масса одного изделия, кг;
• в — время выпечки, мин.

Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле

n=nл *2

где nл — количество изделий на листе, шт.

Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле

nл=nш*nд,

где nш — количество изделий по ширине листа, шт;

• nд — количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле

где Вл — ширина листа, мм;

• a — расстояние между изделиями, мм;
• l — длина изделия, мм.

Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле

где Lл — длина листа, мм;

• b — ширина изделия, мм.

?8 шт

шт

nл=3*8=24 шт.

n=24*2=48 шт.

кг/ч

Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле

Рпс =Рч*c,

где Рч — часовая производительность печи, кг/ч;

• c — количество часов работы за сутки, ч.

Рпс =356,6*11,5=4100,9 кг/шт

График работы печи.

Марка печи	1	2
Г4ХПФ-16

Условные обозначения.

• пересмены

• приготовление булочки с маком.

2.3 Расчет выхода изделия

Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.

Наименование изделия	масса, кг	Затраты на брож.%	Затраты на упек,%	Затраты на усушку,%	Плановый выход изделия,%
Булочки с маком	0,1	1,5	10	4	136,5

Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле

где mт — масса теста, кг;

• бр — затраты на брожение,%;
• уп — затраты на упек,%;
• ус — затраты на усушку,%.

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

где mсыр — масса сырья, кг;

• Wсыр — влажность сырья,%;
• Wт — влажность теста,%.

Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле

где mм, mдр, mс, mсах, mмар — масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;

• Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар — влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.

%

кг

%

кг

2.4 Расчет производственной рецептуры

Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.

Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле

где Рч — часовая производительность печи,кг/ч;

• Вхл — плановый выход хлеба,%.

кг

Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле

где V — объем месильного чана тестомесильной машины, л;

• q — кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.

кг

Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле

где mмч — часовой расход муки, кг/ч;

• mмобщ — масса муки для замеса порции, кг.

мин

Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле

где mмобщ — масса муки для замеса порции теста, кг;

• mдррец — дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.

Х — кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.

кг

Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле

где mмобщ — масса муки для замеса порции теста, кг;

• mсах. рец. — дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
• Ср-ра — концентрация сахарного раствора,%.

кг

Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)

кг

Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле

где mмобщ — расход муки на замес порции теста, кг;

• mмар. рец — дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

кг

Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)

кг

Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.

сырье	Масса, кг	Влажность,%	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука Дрожжевая суспензия Солевой р-р Сахарный р-р Маргарин	115,5 6,9 6,6 11 3,5	14,5 94 74 37 16	85,5 6 26 63 84	98,8 0,4 1,7 6,9 2,9
Итого	143,5			110,7

Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле

где mс/вт- масса сухих веществ в тесте, кг;

• Wт — влажность теста,%.

кг

Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле

mвт = mт -mсыр. т,

где mт — масса теста, кг;

• mсыр. т — масса сырья в тесто, кг.

mвт =186,1-143,5=42,6 кг.

Таблица 7-Производственная рецептура.

Наименование сырья и технологических процессов	Дозировка сырья и показатели
	тесто	отделка
Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг	115,5
Дрожжевая суспензия, кг	6,9
Солевой раствор, кг	6,6
Сахарный раствор, кг	11
Маргарин с содержанием жира 82%, кг.	3,5
Мак, кг.		0,8
Влажность теста,%	40,5
Температура теста, 0С	30-32
Время брожения, мин.	150-210
Кислотность, град.	3,0-3,5

2.5 Расчет расхода и запаса сырья

Расход пшеничной муки первого сорта на сутки, mсырсут, кг, вычисляется по формуле

mм сут=,

гдеРсут — суточная производительность печи, кг;

• mм — масса муки по рецептуре, кг/мин;
• Вх — выход хлеба плановый,%.

mм сут= кг

Расход дрожжей прессованных на сутки mсырсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mдрсут= кг

Расход солевого раствора на сутки mсол рсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mсол рсут=

Расход сахара, mсахсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mсахсут=

Расход маргарина, mмарсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mмарсут=

Расход мака, mмаксут, кг, вычисляется по формуле (18)

mмаксут=

Запас пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, mмзап, вычисляется по формуле

mм зап= mм пшсут*n,

гдеmм сут — расход муки на сутки, кг;

• n — срок хранения муки, сутки.

mм зап=2978,1*7=20846,7 кг

Запас дрожжей прессованных mдрзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mдрзап=44,7*3=134,1 кг

Запас солевого раствора, mсол рзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mсол рзап=44,7*15=670,5 кг

Запас сахара, mсахзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mсахзап=178,7*15=2680,5 кг

Запас маргарина, mмарзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mмарзап=89,3*5=446,5 кг

Запас мака, mмакзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mмакзап=20,8*15=312 кг

Таблица 8-Расход и запас сырья

Наименование изделия	Суточная пр-ть печи, кг/сут	Выход хлеба,%	Мука пшеничная, кг	Дрожжи хлеб., кг
			Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
Булочки с маком	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

Продолжение таблицы 8

Соль, кг	Сахар, кг
Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

Продолжение таблицы 8

Маргарин, кг	Мак, кг
Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству

Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т

Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле

Nc=,

где mмзап — складской запас муки, кг;

• mмс — масса муки в силосе, кг.

Nc=?2 шт

Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер.

Для просеивания муки применяется просеиватель Ш2ХМ2В, производительностью 7,1т

Количество просеивателей, Nпр, шт, вычисляется по формуле

Nпр=,

где P — мощность просеивателя, кг/ч;

• m — часовой расход муки.

Nпр=?1 шт

Подготовленная к производству мука хранится в производственных бункерах ХЕ-63, вместимостью 1500 кг

Количество производственных бункеров, Nб, шт, вычисляются по формуле

Nб=,

где mмч — часовой расход муки, кг/ч;

• mб — вместимость бункера, кг;
• ч — продолжительность хранения муки, ч.

Nб=?1 шт

Дрожжи хранятся в холодильной камере. Для подготовки дрожжей используют дрожжемешалку РД.

Солевой раствор хранится в мокром виде в установке Т1-ХСУ-2 с концентрацией 26%.

Маргарин хранится в пачках в холодильной камере. Для растапливания используют СЖР.

Сахар хранится в мешках. Для растворения используют СЖР.

Мак хранится в мешках. Перед пуском на производство просеивается.

Таблица 9-Расчет площадей для хранения сырья.

Вид сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Складской запас, кг	Нагрузка на 1м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье
дрожжи	44,7	3	134,1	250
маргарин	89,3	5	446,5	400
Сырье длительного хранения
сахар	2680,1	15	2680,1	800
мука	2978,1	1	2978,1	650
мак	20,8	15	312	540

2.7 Расчет тестоприготовительного отделения

Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах.

Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле

mд=,

где V — объем дежи, л;

• а — норма загрузки муки на 100 л.

mд=

Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле

Дч=,

где mмч — часовой расход муки, кг/ч;

• mд — количество муки, загружаемой в дежу, кг.

Дч=?3 шт

Ритм R=26.8 мин.

Общее количество дежей для технологического цикла приготовления теста, Дч, шт, вычисляются по формуле

Дч=,

где — время занятости дежи, мин;

• R — ритм замеса, мин.

Дч=?9 шт

Время занятости дежи, , мин, вычисляется по формуле

=зам+бр+обм+пр,

где зам — продолжительность замеса, мин;

• бр — продолжительность брожения, мин;
• обм — продолжительность обминки, мин;
• пр — продолжительность прочих операций, мин.

=9+210+2+7=228 мин

2.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

Расчет тестоделителей.

Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле

nп=,

где Pч — количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч;

• mиз — масса изделия, кг;

nп=,

Число тестоделительных машин, N, шт, вычисляются по формуле

N=,

где nд — производительность делителя, кусков в минуту,

1,05 — коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя и брак в его работе.

N=?1 шт

Для деления теста принимается тестоделитель А2-ХТН, двухканальная головка, производительность 40-100 шт.

=?1 =?1

Расчет количества рабочих люлек в расстойном шкафу, Nр, шт, вычисляются по формуле

Nр=,

где N — количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт,

рас — продолжительность расстойки, мин,

вып — продолжительность выпечки изделий, мин.

Nр=шт

Для расстойки принимается шкаф Т1-ХР2А-72, количество люлек 72 шт.

2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле

Nк=,

где Рч — часовая производительность печи, кг/ч;

• хр — продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин;
• nлот — количество лотков в контейнере, шт;
• Млот — масса изделий в одном лотке, кг.

Nк=?50 шт

Nзап=50*0,1=5 шт

Nобщ=50+5=55 шт

Масса изделий в одном лотке, Млот, вычисляется по формуле

Млот=mиз*nиз,

где mиз — масса одного изделия, кг;

• nиз — количество изделий в лотке.

Млот=0,1*24=2,4 кг

Наименование изделия	Продолжительность хранения, ч	Масса изделия в лотке, кг	Количество контейнеров, шт
Булочки с маком	6	2,4	55