Рыба долгое время была важной частью рациона. Рыбные блюда можно использовать для праздничного стола, для ежедневного питания, для диеты и детского питания.
Морепродукты, особенно рыба, содержат йод. И во многих регионах ощущается недостаток йода в почве, и, соответственно, растительные и животные продукты, выращиваемые на этих почвах, не содержат достаточно этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая сильно активизируется под воздействием психического и физического стресса.
Кроме того, рыбное мясо содержит достаточное количество полноценных белков, которые легко усваиваются и на 80-85% полезны организму. Поэтому он больше подходит для людей, у которых есть некоторые изменения в функции органов пищеварения.
Прежде всего, следует отметить, что морская рыба лучше и безопаснее для здоровья, потому что она экологически чище. Кроме того, рыба в реках и озерах очень часто заражена гельминтами. В случае морской рыбы предпочтение отдается маслянистым сортам. Особенно дикий лосось, который живет в северных морях и нерестится в экологически чистых реках Аляски и других регионов крайнего севера. Это объясняется тем, что они также содержат полиненасыщенные жирные кислоты, которые очень полезны для человеческого организма. А красная рыба содержит достаточное количество жиров, которые также имеют высокую биологическую ценность, и веществ, способствующих снижению синтеза холестерина в крови. Поэтому такую рыбу можно настоятельно рекомендовать пожилым людям, страдающим сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.
Для того, кто не знаком с секретами рыбной кухни, кажется странным, что вкус будущего блюда будет зависеть от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый шаг в технологическом цикле. Вторая ступень — настоящая термическая обработка, третья ступень — изысканность блюда.
Чтобы блюдо из рыбы было вкусным и питательным, в первую очередь необходимо строго и постоянно соблюдать кулинарные правила. Качество приготовленных блюд также во многом зависит от правильного выбора кухонного оборудования и посуды.
Различные виды рыб отличаются содержанием белков, жиров, минералов и т.д. Поэтому каждый вид рыбы имеет свой метод лечения, рекомендованный поварами, который помогает выявить преимущества продукта или смягчить его недостатки.
Особенности биотехники выращивания товарной рыбы повышенной массы ...
... водоемов используется пока малоэффективно, что связано с небольшим количеством высокопродуктивных пород рыб в рыбоводстве [Богерук, Маслова, 2002]. Основой производства аквакультуры в нашей стране является ... нагуливается в озерах и водохранилищах, а на нерест выходит во впадающие крупные реки, каналы [Мартышев, 1973]. Время достижения половой зрелости определяется географической широтой водоема. ...
Тема моей дипломной работы: «Технология приготовления рыбы, запеченной на русском языке». В свете вышеизложенного актуальность темы очевидна.
Цель работы: Изучение теоретических основ и их закрепление на практике на примере запеченных рыбных блюд.
Задачи:
- рассмотреть ценность рыбы в питании человека;
- чтобы научиться готовить рыбу к выпечке;
- чтобы учесть технологию выпечки рыбы;
- изучить требования безопасности при приготовлении рыбы;
- изучить оборудование, организацию, распределение и техническое обслуживание выпеченной рыбы
Произведение имеет традиционную структуру и содержит: введение, 3 главы, заключение, список использованной литературы.
Современный тренд на кухне
Не десятки тысяч, не сотни — десятки тысяч блюд были созданы в истории мировой кухней. О еде написано так много книг, что если вы начнете читать их снова, то жизней будет недостаточно.
Примитивная кухня, как и кухня первобытных народов, прошла долгий и трудный путь развития, прежде чем окончательно превратилась в изысканное кулинарное искусство, вобравшее в себя достижения современной науки.
В развитие искусства кулинарии были вовлечены не только профессиональные повара, но и многие ученые, философы и государственные деятели.
Если раньше все таблицы были установлены примерно одинаково, то сегодня разнообразие и изобилие удивляет меньше всего. Домашние супы начинают меняться по внешнему виду, насыщенности и вкусу. Они могут быть основаны на морепродуктах, мясе и овощах, и каждый из них чрезвычайно вкусен и добавит разнообразия любому столу. Не запрещено подавать домашние приготовления в виде варенья из овощей или замачивать мясо во фруктовом соусе. Но надо понимать, что это заняло много времени и были проверены знаменитые повара и простые люди, которые не боятся экспериментов на кухне.
приготовление пищи
Молекулярная кулинария
Характеристики блюда с запеченной рыбой по-русски
Рыбные блюда занимают значительную долю в производстве предприятий общественного питания. Их питательная ценность в основном определяется содержанием полноценных белков. Эти протеины богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Суммарное содержание азотных веществ в рыбе колеблется от 13 до 21%. Переваримость рыбных белков составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, без гарнира, содержит от 14 до 30 г белка, в зависимости от вида рыбы и урожая.
Содержание жира в рыбе варьируется от 0,1 до 33%. Рыбий жир содержит биологически активные ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Ассимиляция рыбьего жира составляет около 90%. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот рыбий жир имеет низкую температуру плавления, легко окисляется и качество рыбы ухудшается. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.
Технология приготовления блюд Пушкинской эпохи
... мучные блюда, реже - рыба, и совсем нечасто - мясо (постов было много и почитались они строго). Более разнообразной русская кухня начала ... сгустится. После этого украсить трюфелями и каперсами. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным ... из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Подавать на закусочной тарелке. t12°С. Рыбное жиле: Кожу, ...
Минеральный состав рыб очень разнообразен. Например, соединений натрия и хлора в пепле морской рыбы в 7 раз больше, чем в пепле пресноводной. Морская рыба содержит много йодовых солей. Рыба также важна как источник жирорастворимых витаминов. Так, жир атлантической сельди содержит 30 мкг витамина D в 100 г съедобной части, соли спермы — 16 мкг. В тканях некоторых рыб (карп, сельдь, корюшка и т.д.) присутствует ферментная тиаминаза, которая расщепляет тиамин. Этот фермент настолько активен, что люди, живущие в странах, где обычно употребляют в пищу сырую рыбу, испытывают острый дефицит B.
Термическая обработка тиаминазы разрушается, и поэтому на ее отрицательное воздействие можно повлиять только при употреблении в пищу подорожника (сырой мороженой рыбы).
Особенностью рыбного мяса является высокое содержание экстрактивных веществ. Мясо морской рыбы содержит их больше, чем мясо пресноводных рыб, более того, они имеют другой состав. Это объясняет специфический вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе рыбы почти нет глутаминовой кислоты, мало креатинина и креатинина — веществ, которые играют важную роль в создании «мясного» вкуса. Немного пуриновых оснований в рыбе (почти в 100 раз меньше, чем в говядине).
Это очень важно при использовании рыбы в рационе питания пожилых и больных людей. Однако в мясе некоторых рыб (скумбрия, тунец, сауриан) содержится повышенное количество гистидина (особенно — темного мяса), который при хранении и термической обработке превращается в гистамин.
В малых количествах он полезен, но в больших количествах (более 100 мг%) вреден. Поэтому:
- Не используйте вышеуказанную рыбу для приготовления пищи для детей и подростков;
- При использовании рыбы с темным мясом лучше готовить отбивные;
- Не стоит хранить рыбу после оттаивания;
- рекомендуется обрабатывать рыбу в точках улова.
Специфический запах рыбы обусловлен целым комплексом летучих веществ, включая моно-, ди- и триамины. Эти соединения у морских рыб в 2,5-3 раза выше, чем у пресноводных, а у аммиака — в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются во время хранения. Запах триметилламина неприятен, похож на запах рыбьего жира и ворванины, и хранится во рту, на поверхности рук и т.д. очень долго. По мере увеличения количества аминов во плоти с возрастом рыб, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах.
Соусы с выраженным ароматом и вкусом (помидоры, русский, чеснок и т.д.) следует подавать с рыбными блюдами, рыбу с резким специфическим запахом со множеством специй или приготовленную в пикантном бульоне, лимон подавать с рыбными блюдами. Пищевую ценность рыбных блюд можно повысить с помощью гарниров и соусов. Боковыми блюдами обычно являются вареный и жареный картофель, который содержит много углеводов, не встречающихся в рыбе. Многие соусы для рыбных блюд содержат значительное количество жира (польский, голландский, сметана), поэтому их подают с тонкой рыбой. Для приготовления пищи следует использовать рыбу с более плотным мясом (кета, розовый лосось, динозавр, скумбрия, тунец и т.д.), так как соус, подаваемый с вареной рыбой, делает блюдо сочным.
Проблема экологии и нравственные проблемы повествования в рассказах ...
... через наше сердце, по нашим сосудам». 1. Жанровое своеобразие повествования в рассказах «Царь-рыба» «Царь-рыба» имеет жанровое обозначение «повествование в рассказах». Тем самым Астафьев намеренно ориентировал ... книги, в «Царь-рыбе» очень и очень много. Подобные ассоциации, становясь принципом поэтики, по существу, вскрывают главную, исходную позицию автора. В. Астафьев напоминает нам, что человек ...
Рыба является ценным продуктом и используется почти во всех лечебных и профилактических диетах.
Свойства сырья и требования к сырью
Рыба доставляется свежей (живой, охлажденной, замороженной), соленой, вяленой и копченой на предприятия общественного питания.
Предприятия общественного питания получают рыбу без одежды или из заготовок в виде полуфабрикатов — расчлененных туш из частиц рыбы и осетровых конечностей. Последние разрезаются на подходящие полуфабрикаты, а непокрытая рыба сначала перерабатывается.
Технологический процесс первичной переработки непокрытой рыбы зависит от ее состояния, размеров, кулинарного назначения и состоит из размораживания мороженой рыбы, замачивания в соли, нарезки, приготовления полуфабрикатов.
Крупные экземпляры сома размораживаются на воздухе в рыбном магазине при комнатной температуре на столах или подвешиваются на крючках на 16-18 часов. Замороженное филе в бумажной упаковке размораживается на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодным припоем (2 л на 1 кг рыбы) и растапливают в течение 1,5-4 часов в зависимости от вида и размера рыбы. Для уменьшения потери минеральных солей в рыбе во время размораживания добавлять соль в количестве 7-10 г на 1 литр воды. Если рыба разбухает во время оттепели, вес увеличится на 5-10%. На рыбных заводах и фабриках оттаивают блоки замороженной рыбы в бункерах с водой при температуре 15-20°С.
Нарезка рыбы состоит из удаления малоценных и несъедобных частей и подготовки их к нарезке на полуфабрикаты. На крупных перерабатывающих предприятиях и рыбоперерабатывающих заводах хлопьевидная рыба освобождается от чешуи на очистительных барабанах. Плавников снимают на плавникорезке, головы режут на тадовоцехах цилиндрическим ножом. После выпаривания на конвейерной ленте и промывки рыбы в стиральных машинах рыбу охлаждают в течение 5-6 минут в крепежной ванне с 15%-ным солевым раствором при 4-6 °С. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им туши рыбы дольше хранятся, уменьшаются потери сока при хранении и транспортировке.
После поступления соляного раствора тушу охлаждают до температуры 1-5°C, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки на перерабатывающие заводы.
На заводах, работающих с полученным сырьем, чешуйчатая рыба измельчается в соответствии с ее размерами и дальнейшим кулинарным использованием.
Раскалывающаяся чешуйчатая рыба. Разрезание на туши для использования в целом используется для мелкой рыбы весом от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удалите чешуйчатую рыбу ножом или скребком RO-1, перережьте живот от ануса до головы, чтобы не раздавить желчный пузырь, удалите внутренности, жабры с головы, а затем вымойте рыбу. Будьте особенно осторожны, чтобы убрать темную пленку, которая выстилает брюшную полость, которая является ядовитой у некоторых пород рыб. Резка без пластификации для резки на прядильных вершинах. Рыба весом 1-1,5 кг используется для изготовления полуфабрикатов без пластификации. При этом методе рыба сначала освобождается от чешуи, затем отрубается плоть по краям жабр и отрубается позвоночник, отрубается голова, удаляя тем самым внутренности, и отрубаются хвост и плавники, спинной и анальный плавники. Рыбу помыли.
Правила поведения за столом
... рыба, мясо, десерт (по направлению к еде). Сев за стол, осмотритесь, обратите внимание на то, как сервирован стол. ... их должностном ранге. За столом же следует затрагивать общие темы - о ... этикете ограничения на тематику застольных бесед действуют и в деловом этикете: ... на поверхность стола положить клеенку, затем скатерть. Действие второе: мысленно на расстоянии 1-2 сантиметров проведи от края стола ...
На филе с кожей и костями используется щепотка для крупных особей рыбы. Рыбу освобождают от чешуи, живот разрезают, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мясо разрезают со стороны головы или хвоста до позвонков, из позвонков вырезают филе, в основании — кости ребер, затем удаляют голову, хвост и плавники рыбы. Получены два типа филе: одно с костями позвонков и ребер, другое только с костями ребер. Филе промыто. Если Вы режете рыбу на филе только костями ребер, то сначала разрезайте филе из позвоночного столба с одной стороны рыбы, затем переверните его и разрезайте филе и с другой стороны.
Разделение рыбы на филе с кожей без костей и филе без кожи и костей. Положите филе на стол лицевой стороной вверх и перережьте кости, держа их левой рукой для удобства.
Для получения филе без кожи и костей кожа удаляется после отделения реберных костей, и рыба не освобождается от чешуи. Чтобы удалить кожу филе, положите кожу вниз и острым ножом порежьте плоть от кожи до длины 2-3 см, затем возьмите кожу левой рукой и, слегка приподняв, выполните движения рукой влево и вправо, а нож двигается в сторону левой руки и разрезает кожу до конца. В результате получается чистое филе.
Деление рыбы чешуи. Маленьких сомов режут так же, как и чешую, но при этом чешую не очищают.
С налимом крупные сомы и угри делают надрез вокруг головы и удаляют «чулок», потрошат живот, отрезают голову и хвост, вырезают плавники, моют; сома очищают на филе, делают диагональный разрез на туше камбалы для отделения головы и части живота, внутреннюю часть удаляют через проделанное отверстие, затем на темной стороне кожи рыбы, начиная с головы, отрезают плавники, чешую со светлой стороны очищают и моют. Для удаления ошибок камбала ошпаривается и очищается.
Осетры прибывают замороженными и выпотрошенными. Перед тем, как разрезать осетровую рыбу, ее необходимо разморозить на воздухе, при этом рыбу необходимо сначала поместить на стол или повесить на крючки и разморозить на 16-18 часов.
Разделка осетровых рыб. Для размороженной рыбы отрежьте голову вместе с грудным плавником, отрежьте брюшные и спинные плавники и задние жуки, сделайте надрез вокруг хвоста и отрежьте хвост, одновременно потяните за веревку и затем переплывите к конечностям. Для крупных рыб трикотаж удаляют после плавания, для мелких — иглой босса через брюшко. Для быстрого удаления брюха и боковых жуков оставшихся ошпаренными, погружайте их на 5-8 минут в воду с температурой 85-90°С. После удаления жуков и записи роговицы звенья очищаются и промываются от тех, которые образовались в результате ошпаривания белковых сгустков. Большие конечности делятся на куски весом до 4 кг.
При сборе растений осетровых рыб, после удаления головы и грудного плавника, полностью ошпарили, а затем очистили от жуков; рыбы плавают, удаляют вязку, левую очищают, моют, делят на куски. Эта процедура снижает технологические потери во время резки. Суставы осетровых рыб фиксируются в течение 10-15 минут. После слива рассола и его охлаждения до температуры минус 1-5°С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.
Разведение рыбы в прудовом хозяйстве
... такие интенсификационные мероприятия, как удобрение прудов и кормление рыбы. Она зависит также от уровня культуры рыбоводства, качества кормов и посадочного материала. Для увеличения естественной ... более. Для выращивания товарного трехлетнего карпа существует четыре участка. Пруды классифицируются по следующим группам: вырастные пруды первого порядка, вырастные пруды второго порядка, нагульные ...
Характеристики используемого оборудования и инвентаризация
Рыбный магазин обычно представляет собой большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. Основное оборудование рыбного магазина включает холодильные камеры, коптильные помещения, сушильную камеру и вакуумную упаковочную машину. Имеются холодильные камеры для выдержки и хранения готовой продукции. Помещения для курения разделены на камеры для холодного и горячего курения. Магазин также должен иметь качественную систему вентиляции и автономное отопление.
В магазин можно завозить соленую, мороженую, живую и охлажденную рыбу. Также могут быть приготовлены не только рыба, но и другие морепродукты. В особо крупных цехах имеются две отдельные технологические линии. Первый — для переработки рыбы из пород частиц, второй — для осетровых пород.
Обработка частиц пород происходит в три этапа. Первый этап — оттаивание хвостов, плавников и голов. Вторая стадия — промывка рыбы, третья стадия — приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Для очистки рыбы требуются специальные столы, скребки, ножи, тёрки или специальные очистители. Рыбопомыватели можно найти на оборудованных столах с плинтусом. Есть также специальные столы для потрошения рыбы. Столы с деревянными крышками не должны использоваться; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Такие столы имеют отверстие, позволяющее собирать отходы посередине. После потрошения отходы делятся на непродовольственные и непродовольственные. В механизированных цехах удаление головок и ребер автоматизировано. В противном случае все должно быть сделано вручную с помощью ножа или специального пореза. Ванны в рыбном зале изготовлены из нержавеющей стали.
На столе или разделочной доске рыбу скребут, потрошат, а затем разрезают на куски скребками и ножами. В рыбном магазине должна быть отдельная мясорубка для приготовления мясного фарша.
Приготовленные полуфабрикаты из рыбы помещаются в противни для выпечки, деревянные противни, которые ставятся на полки и выносятся на кухню для термической обработки по мере необходимости.
Рыбопромышленный цех должен иметь ванные комнаты (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубки, подносы, скребки для чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатная чешуя и т.п.
Описание технологии приготовления запеченной рыбы на русском языке
Лечебное питание
... питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), ... полноценное питание с достаточным ... питание. Третье. Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, ...
Рыбный магазин обычно представляет собой большое помещение с оборудованием для хранения, очистки и приготовления рыбы. Основное оборудование рыбного магазина включает холодильные камеры, коптильные помещения, сушильную камеру и вакуумную упаковочную машину. Имеются холодильные камеры для выдержки и хранения готовой продукции. Помещения для курения разделены на камеры для холодного и горячего курения. Магазин также должен иметь качественную систему вентиляции и автономное отопление.
В магазин можно завозить соленую, мороженую, живую и охлажденную рыбу. Также могут быть приготовлены не только рыба, но и другие морепродукты. В особо крупных цехах имеются две отдельные технологические линии. Первый — для переработки рыбы из пород частиц, второй — для осетровых пород.
Обработка частиц пород происходит в три этапа. Первый этап — оттаивание хвостов, плавников и голов. Вторая стадия — промывка рыбы, третья стадия — приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Для очистки рыбы требуются специальные столы, скребки, ножи, тёрки или специальные очистители. Рыбопомыватели можно найти на оборудованных столах с плинтусом. Есть также специальные столы для потрошения рыбы. Столы с деревянными крышками не должны использоваться; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Такие столы имеют отверстие, позволяющее собирать отходы посередине. После потрошения отходы делятся на непродовольственные и непродовольственные. В механизированных цехах удаление головок и ребер автоматизировано. В противном случае все должно быть сделано вручную с помощью ножа или специального пореза. Ванны в рыбном зале изготовлены из нержавеющей стали.
На столе или разделочной доске рыбу скребут, потрошат, а затем разрезают на куски скребками и ножами. В рыбном магазине должна быть отдельная мясорубка для приготовления мясного фарша.
Приготовленные полуфабрикаты из рыбы помещаются в противни для выпечки, деревянные противни, которые ставятся на полки и выносятся на кухню для термической обработки по мере необходимости.
Рыбопромышленный цех должен иметь ванные комнаты (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубки, подносы, скребки для чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатная чешуя и т.п.
Органолептические показатели запеченной рыбы на русском языке
Внешний вид — запеченная рыба, покрытая тонкой, блестящей коричневой корочкой с небольшим количеством подсушенного соуса.
Консистенция мягкая и сочная.
Цвет — покрыт золотой коркой.
Вкус и запах присущи продуктам.
Регистрация, отдых, подача рыбы, запеченной на русском языке
На английском языке Здоровое питание/ Eating Healthy с переводом на русский язык
... упражнений. Сочинение на английском языке Здоровое питание/ Eating Healthy с переводом на русский язык Представлено сочинение на английском языке Здоровое питание/ Eating Healthy с переводом на русский язык. Eating Healthy Здоровое питание We ... Убрал целиком и полностью еду быстрого приготовления. Количество сладкого значительно уменьшил, употреблял одну чашку чая в день. Прошло полгода, я ...
Витрина в заведениях общественного питания выполняет функцию продажи готовых блюд. Быстрое обслуживание посетителей во многом зависит от работы раздаточного материала, что увеличивает пропускную способность торгового зала и увеличивает выпуск продукции собственного производства. Раздаточный материал должен иметь удобное подключение к горячим и холодным магазинам, торговому залу, хлебопекарне и прачечной, а в ресторане — с сервисной комнатой, буфетами, барной стойкой. Линии распределения классифицируются по трем характеристикам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. По первому знаку распределительные линии делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму знаку — на распределительные линии, продающие блюда из меню со свободным выбором блюд и со сложными блюдами; по третьему знаку — на специализированные, универсальные и комбинированные.
Использование каждого из них зависит от расположения зала, вместимости компании, интенсивности потока посетителей и используемых форм обслуживания. Немеханизированные распределительные линии оборудованы стойками самообслуживания (LPS и LS), линиями самообслуживания для комплексного питания (LRKO).
В больших столовых промышленных предприятий, учебных заведениях линия LRKO позволяет организовать островную дистрибуцию, что очень важно для предприятий, где кухня расположена вдали от торгового зала. Автоматические распределительные линии оборудованы торговыми автоматами для холодных закусок, напитков и мучных кондитерских изделий.
Комбинированные раздаточные материалы
Это повышает ответственность повара за качество приготовления и презентации отправляемых блюд. Повара принимают участие в выполнении основных и вспомогательных работ. Основная работа включает в себя порционирование продукции, ее регистрацию и выдачу потребителям, вспомогательная работа включает в себя подготовку рабочего места (оборудование, инвентарь, посуда), получение готовой продукции и др. На рабочем месте диспенсера, слева от него, располагаются штабеля посуды или тележки с отжимным устройством для тарелок. Мраморный прилавок с готовой готовой продукцией должен располагаться справа от диспенсера или перед ним.
Для закаливания посуды используется специальный подарок: Измерительные емкости для порционирования первых блюд вместимостью 0,5 и 0,25 л, сметана — 10, 20 и 30 г, соусы — 50, 75, 100 г, макароны, рассыпчатая и густая каша, картофельное пюре — 150, 200 г и мерные ложки для порционирования жиров. Для закалки готовых изделий используются лезвия, щипцы, вилки с скребками для колбас, отбивные и т.д. По праздникам десертов и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, ножи и щипцы для кондитерских изделий, мерные ложки для сахара и др. При изложении условий продажи готовых блюд на листовках потребитель должен руководствоваться гигиеническими правилами и нормами, которые обеспечивают безопасность вкуса и сохранность для потребителя.
Гигиена и питание беременных
... и родов подготовке организма женщины к кормлению ребенка грудью; 1. Режим труда и отдыха беременность внутриутробный гигиена гимнастический Практика показывает, что гиподинамия беременных ... Однако нарушения гигиены, неправильное питание, избыточное психическое и физическое напряжение могут вызвать нарушение физиологических процессов и возникновение осложнений беременности. У женщин с признаками ...
Вывод: раздача в заведениях общественного питания выполняет функцию продажи продуктов быстрого приготовления. Быстрое обслуживание посетителей во многом зависит от работы раздаточного материала, а значит, от увеличения пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточный материал должен иметь удобное подключение к горячим и холодным магазинам, торговому залу, булочной и посудомоечной машине, а в ресторане — с сервисной комнатой, шведским столом, барной стойкой. Линии распределения классифицируются по трем характеристикам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.
Технологическая схема приготовления рыбы, запеченной на русском языке
Данная техническая и технологическая карта распространяется на «Рыбу, запеченную с картофелем на русском языке».
Сырье, используемое для приготовления пищи «Запеченная рыба с картофелем на русском языке» должно отвечать требованиям официальной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технологический процесс
Подготовка сырья для производства блюда «Рыба, запеченная с картофелем на русском языке» осуществляется по сбору рецептур и кулинарных продуктов для предприятий общественного питания в 2008 году.
Выложить кусочки сырой бескостной рыбы с кожей на смазанную сковороду, приправить солью и перцем, вокруг выложить ломтики очищенного от костей отварного картофеля, залить белым соусом, посыпать тёртым сыром и выпекать на сковороде при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. В отпуске посыпать рыбу рублеными травами.
На сковороду с жирными порциями выложить кусочки сырой бескостной рыбы с кожей, посолить и поперчить, вокруг выложить ломтики очищенного от костей вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тёртым сыром и выпекать в сковороде при температуре 240-250°С в течение 30-40 минут. В отпуске посыпать рыбу рублеными травами.
Требования к качеству
Внешний вид — запеченная рыба и картофель, покрытые тонкой блестящей коричневой корочкой с подсушенным соусом.
Консистенция мягкая и сочная.
Цвет — покрыт золотой коркой.
Вкус и запах присущи продуктам.
Заключение
Вместе с мясом рыба является одним из лучших источников высококачественного белка. Рыбий белок содержит все необходимые для организма аминокислоты. В отличие от мяса, рыбные белки содержат большое количество такой важной аминокислоты, как метионин. Преимуществом белков рыбы является низкое содержание соединительнотканных образований. Кроме того, белки соединительной ткани рыб состоят в основном из коллагена, который легче превращается в растворимую форму — желатин (глютин).
Так как эта рыба быстро усваивается, её ткани становятся рыхлыми, легкодоступными для действия пищеварительных соков, что позволяет более полно усваивать питательные вещества. Рыбные белки усваиваются на 93-98%, мясные — на 87-89%.
Содержание белка в рыбе зависит, главным образом, от ее вида. Макрурус, например, содержит 7% белка, а тунец — 24%. Среднее содержание белка в рыбе составляет 16%; треска, хек, камбала и карп содержат именно это количество белка.
Рыбий жир имеет значительное содержание полиненасыщенных жирных кислот, общее количество которых для большинства видов рыб составляет от 1 до 5%, в то время как говядина и баранина содержат эти кислоты в небольших количествах — от 0,2 до 0,5%. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, рыбий жир легко усваивается организмом. Жир также содержит различные жироподобные вещества (фосфолипиды, лецитин), обладающие высокой физиологической активностью. Рыбий жир в основном содержится в печени (в случае трески) и подкожной клетчатке (в случае сельди и лосося).
Важно знать, что рыбий жир быстро окисляется и его питательная ценность снижается.
Мясо почти всех видов рыб богато минеральными элементами: калий, магний и прежде всего фосфор, который составляет 400 мг на 100 г (камбала).
Некоторые виды содержат достаточное количество кальция и железа. Рыба является важным источником витаминов группы В, в печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е. Морская рыба богата такими редкими элементами, как йод и фтор.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://liarte.ru/referat/ryiba-bestsennyiy-istochnik-kulinarnyih-shedevrov/
- 100 лучших рыбных блюд / Sost. Г.С. Выдревич. — М.: ЭКСМО, 2002 г. — 64 с.
- 100 лучших блюд современной русской кухни / Sost. Г.С. Выдревич. — М.: EXMO, 2016. — — 64 с.
- Богушева В.И. технология приготовления пищи. — Ростов Н.Д.: Феникс, 2015 г. — — 374 с.
- Бордунов В.В. Исследование сырья, 2014.
- Ермакова В.И. готовит. — М.: Разведка, 2016.
- Приготовление пищи от А до Я. Специи, приправы, соусы // электронная книга.
- Приготовление пищи: Справочное руководство / Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. — К.: Вищашк. Главное издание, 2015 г. — — 263 с.
- Матьючин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. — М.: Образование, 2014.
- Молочовец Е. Русский стол. — М.: ЭКСМО, 2014. — 224 с.
- Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и специальности. Рецептура) — М.: Агропроиздат, 2016. 608 с.
- Праздничный стол Елены Моховец. — EXMO, 2007. — 224 с.
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. — Ростов к. Феникс, 2015. — 352 с.
- Родина Т.Г. Сенсорный анализ продуктов питания. — Московская академия, 2004. — 208 с
- Сборник рецептов и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-состав: А.И. Здобнов, В.А. Зыганенко. — К.: ООО «Издательский дом «Арий», 2013 г. — — 680 с.
