|
13 |
эстрагон |
667-82 |
Стебли <#»801977.files/image021.gif»> Морковь : 1Корнеплод 2 Черешки, ботва 3 Головка 4 Плечики 5 Кожица 6 Корень боковой 7 Корень стержневой 8Основание корнеплода 9 След бокового корня 10 Сердцевина 11 Коровая часть Листья моркови длинночерешковые, перисто-рассеченные располагаются на головке корнеплода по спирали, распускаясь поочередно. Корнеплод состоит из головки, шейки и собственно корня. Головка вырастает из надсемядольного колена и представляет собой стебель с сильно утолщенными междоузлиями. На ней развиваются листья, образующие розетку. Лук репчатый: 1 Луковица 2 Основание 3 Корешок, корень 4 Перо, лист 5 Шейка 6 Чешуя наружная сухая 7 Чешуя внутренняя, чешуя сочная 8 Конус нарастания, верхушечная и пазушная почки 9 Чешуя потрескавшаяся 10 Корни зачаточные Шейка — средняя часть корнеплода, свободная от листьев и нитевидных корешков. Собственно корень — нижняя часть корнеплода — развивается за счет утолщения главного стержневого корня. Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем коровая (верхний слой). Последняя более ярко окрашена. Луковица репчатого лука представляет собой видоизмененный побег. Листья круглые, полые внутри, каждый новый лист растет сначала внутри предыдущего, затем выходит наружу. Поэтому нижние части листьев (влагалища) охватывают друг друга. При формировании луковицы в них откладывается запас питательных веществ, они утолщаются, образуя мясистые сочные чешуи. Основания чешуи отходят от донца — утолщенного стебля, наружная часть которого получила название пятки. Наружные чешуи постепенно высыхают, становятся пленчатыми и образуют рубашку, защищающую луковицу от высыхания и проникновения микроорганизмов. Чем больше сухих чешуи, тем лучше луковица хранится зимой. На донце в пазухах чешуи луковицы закладываются почки. Первой трогается в рост самая верхняя почка, а затем ближайшие к ней. Разрастаясь, они образуют внутри луковицы зачатки, или детки. Луковицы с одним зачатком называют простыми, со многими зачатками — сложными. Чеснок: 1 Луковица 2 Зубок 3 Лист 4 Чешуя наружная сухая 5 Чешуя сочная 6 Основание 7 Корешки Луковица чеснока состоит из зубков, прикрепляющихся к донцу и находящихся в пазухах последовательно расположенных сухих оснований листьев. При отделении созревшего зубка на материнском донце остается выпуклый след. Зубок не что иное, как почка, имеющая донце, одну (редко 2 и более) точку роста с зачатками листьев, окруженную сочной закрытой и плотной сухой покровной (зубковой) чешуей. У сортов чеснока зубки различаются по форме и размеру. У стрелкующего чеснока зубки крупные, числом 6-14, расположены радиально в один (реже 2 и более) слоев вокруг цветоноса. Нестрелкующие формы чеснока имеют большее число зубков, расположенных по спирали. Наружные зубки крупные, внутренние более мелкие, центральные зубки часто бывают шиловидной формы. Корень петрушки: 1 Корнеплод 2 Черешки листьев 3 Головка 4 Плечики 5 Кожица 6 Корень боковой 7 Разветвление корнеплода 8 След бокового корня 9 Сердцевина 10 Коровая часть Корнеплод состоит из белой хрупкой сердцевины и желтовато-белой или светло-коричневой коры. Развивается за счет утолщения главного стержневого корня. Корнеплод мясистый, древесинная часть его (сердцевина) более грубая и менее сахаристая, чем коровая (верхний слой). Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел. Содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах содержатся примерно две суточные нормы витамина С — 150 миллиграммов, это в 4 раза больше, чем в 100 граммах лимона. Яблоко 1 Плодоножка 2 Воронка 3 Кожица 4 Мякоть 5 Гнездо семенное, сердечко 6 Камера семенная 7 Семя 8 Углубление у чашечки 9 Чашечка Особенности строения плода у яблока представленного на рисунке. На продольном его разрезе различают следующие части: у основания плода-углубление (воронка) с плодоножкой. Наружная покровная ткань плода называется кожицей. В центре плода размещены кожистые семенные камеры с семенами. Между кожицей и семенными камерами плода находится наиболее ценная его часть — мякоть. В верхней (от плодоножки) части плода находится чашечная ямка с чашечкой, состоящей из пяти чашелистиков. Форма плодов яблок разнообразная: округлая, плоскоокруглая, плоская. Фасоль 1 Кожура 2 Стебелек 3 Почечка зародыша 4 Корешок 5 Семядоля Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Семена фасоли обыкновенной состоят из двух семядолей, которые при прорастании она выносит на поверхность почвы. Окраска их варьирует от зеленой до зелено-желтой и желтой. Встречаются сорта с темно-фиолетовыми семядолями. Форма их от округлой до узко-удлиненной. В семенах фасоли высоко содержание белков (22%) и углеводов (58%) при низком содержании жиров (1,5%).
Гриб Характерными особенностями грибов являются наличие у них тела нитчатого строения и способность размножаться спорами. Вегетативным телом грибов является грибница, представляющая собой сплетение ветвящихся гиф, или нитей, трубчатого строения. Грибница может быть одноклеточной, не имеющей перегородок, и многоклеточной. Грибница может быть бесцветной и окрашенной в светлые или темные тона. Мицелий может простираться по поверхности питающего субстрата; такой мицелий называется поверхностным. У большинства же фитопатогенных грибов мицелий располагается внутри тканей растения и носит название внутриклеточного, или эндофитного. При этом мицелий может проникать внутрь клеток растения или располагаться в межклеточных пространствах, внедряя в клетку растения присоски, или гаустории, которые являются органами питания. Яйцо Строение яйца птиц целиком соответствует его назначению — яйцо содержит все необходимое для полного развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и желтый; они располагаются в яйце чередующимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка — фосфовитин и липовителлин, — а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка, называемая латеброй, расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Поверхностный участок белого желтка носит название ядра Пандера; непосредственно над ним лежит бластодерма. Желток заключен в т.н. вителлиновую мембрану и окружен белком. Белок яйца имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, но после коагуляции (свертывания) он становится белым. Часть белка образует вокруг желтка спиралевидную структуру — халазу, поддерживающую желток во взвешенном состоянии. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. Над ними лежит скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется воздушная камера. По размерам камеры обычно можно судить о свежести яйца. Таблица №4 «Условия и сроки хранения сырья»
В данной таблице видно, что каждый продукт имеет свой температурный режим и определенные сроки для хранения. При не соблюдении данных режимов, продукты портятся. 3. Технология приготовления соусов Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в приготовлении соусов, обширный ассортимент этих блюд, разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов первичной обработки. Основная цель первичной обработки сырья — получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую обработку. Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах — овощном, мясном или рыбном. 3.1 Технологический процесс первичной обработки основного и вспомогательного сырья Способы первичной обработки сырья включают:
Способы первичной обработки продуктов зависят от характера сырья. Корнеплоды — овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень. У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный. Из корнеплодов для приготовления соусов, используются морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), репа. Технологический процесс обработки корнеплодов состоит из: -приёмка сортировка калибровка мойка очистка доочистки промывание нарезка полуфабрикатов Корнеплоды промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Репу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь, петрушку и сельдерей — вручную. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью. Луковые овощи — обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитоцидные свойства, витамина С, углеводов, а также катехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Углеводы представлены сахарами — сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой. Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В,, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%. Для приготовления соусов из луковых овощей используют лук репчатый, лук-порей, чеснок. Первичная обработка репчатого лука : приемка сортировка срез донца и шейки, а также сухих чешуек промывают лук только перед тепловой обработкой. -приемка сортировка удаление корешка, пожелтевших и загнивших листьев -удаление зелени Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками. Первичная обработка чеснока : приемка сортировка головки разделяют на дольки (зубки) и снимают с них оболочку мойка нарезка К плодовым овощам относим фасоль, горох. Их первичная обработка: приемка сортировка удаление жилок мойка Перед варкой перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, 2-3 раза промывают в теплой воде и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 часов. Замачивание способствует лучшему сохранению формы и сокращению времени варки бобовых, при этом их масса увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания необходимо следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующиеся кислоты замедляют их развариваемость. Грибы. Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, могут быть сушёные, соленые, маринованные грибы, а также грибы в виде порошков. Первичная обработка грибов: приемка сортировка удаление плодоножки и кожицы вымачивание, если необходимо мойка. нарезка Свежие грибы сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя ядовитые и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязнённую землёй, ножку отрезают на расстоянии 1,5-2 см от шляпки для раздельного кулинарного использования. У молодых шампиньонов очищают от кожицы шляпки и ножки. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают 2-3 раза меняя воду. Сушёные грибы перебирают, удаляя заражённые личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды в течение 3-4 часов, после чего тщательно промывают. После первичной обработки продукты теряют свою прежнюю массу, которую можно посчитать, вычислив процент отхода сырья. Проценты отходов сырья по данной работе можно посмотреть в таблице №5 Таблица №5 «% отхода сырья»
В данной таблице указаны проценты отходов для сырья соусов. Некоторые продукты имеют разные проценты отходов в зависимости от времени года, как например у моркови. Некоторые же продукты сохраняют свой процент отхода в течении всего года. После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка, может быть, простой и фигурной. Таблица №6 «Формы нарезки полуфабрикатов»
кубики величина ребра 0,3-0,75 см Длина 3,5-4 см
Ломтики Длина 3,5-4 см
Для приготовления соусов, используется мало видов нарезки сырья. Сырье в основном нарезается в виде кубиков и соломки. Некоторые виды сырья нарезаются ломтиками. 3.2 Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов В результате тепловой обработки продукты размягчаются, приобретают приятную окраску, вкус и аромат. Продукты, предназначенные для соусов, подвергают варке,и пассерованию до полной готовности, затем протирают. Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. Для приготовления соусов используют варку основным способом. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или бульоном) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100° С. Иногда продукты варят при температуре 75-80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества. Пассерованием называют прогревание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд. Способы тепловой обработки для каждого продукта при приготовлении заправочных супов представлены в таблице №7. Таблица №7 «Способы тепловой обработки и ее режимы»
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
…а так же музыка, журналистика, театр
“Соус раковый на белом соусе <#»801977.files/image038.gif»> 
Толщина 0,5 см“Соус с карри <#»801977.files/image040.gif»> 
